Geduld is een schone deugd. Vooral als het op het rijzen van brood aankomt. Dat leren we in How to bake van Paul Hollywood dat na twee jaar eindelijk in een Nederlandse vertaling verschijnt bij Good Cook Publishing. En de vertaalrechten en royalties zouden hem wel eens goed van pas komen, nu hij noodgedwongen en voor de tweede keer zijn artisanaal broodvedrijf moet sluiten omwille van tegenvallende winstcijfers. In 2003 sloot hij al de boeken van Hollywood Bread en nu is het ook met The Paul Hollywood Bread LLP afgelopen. Zijn afwezigheid in de zaak omwille van zijn vele televisie- en mediaverplichtingen zouden volgens Hollywood zelf de voornaamste reden voor de tegenvallende cijfers zijn. Kan het ook anders met vier series van de populaire BBC bakshow The Great British Bake Off – meer dan 9 miljoen kijkers in de UK alleen al –, een resem boeken, ontelbare bijdrages aan kookmagazines en evenveel televisie-optredens en recent de theatershow Paul Hollywood Live – Get Your Bake On! op de teller?
Wat deze Professor of Flour onderscheidt van vele andere bakgoeroes is zijn onfeilbaar analytisch vermogen om, nog vooraleer hij een eerste hap van een of ander baksel heeft geproefd, de problemen ervan te detecteren. Hij doet dat echter steeds op een constructieve manier. Sinds hij zijn ervaring en kennis neerschreef in zijn eerste boek 100 Internationale Recepten [Van Dishoeck, 2004] heeft hij zijn mantra 'passin’ it on, passin’ it on' alleen maar verder uitgepuurd. Daar is dit boek Bakken met Paul Hollywood het resultaat van.
Op het tempo van het rijzen en kneden van brood – het is bijna onmogelijk om deeg te lang te kneden – legt Hollywood precies uit wat het bakken van brood, koekjes, taarten, pasteien, croissants en cakes omhelst. Vooraleer het eerste recept de revue passseert, ben je al dertig pagina's ver. En naast de fool-proof recepten van deze King of Dough, zijn de heldere en instructieve teksten dé absolute troef van dit boek. De duidelijke stap-voor-stap foto's waarbij Hollywood doorheen het boek zijn zelfde gestreepte hemd draagt – nu eens met en dan weer zonder uurwerk –, zijn een weloverwogen bonus.
In het eerste hoofdstuk passeren de basisbroden de revue. Eens je die onder de knie hebt, mag je naar het volgende hoofdstuk waarbij zoete en hartige ingrediënten aan het deeg worden toegevoegd. Dit hoofdstuk is hoofdzakelijk geïnspireerd door Hollywoods jaren in Cyprus en in hotelkeukens. In het derde hoofdstuk leer je hoe je zelf zuurdesem maakt en verwerkt in artisanale broden. Bijzonder hierbij is dat Hollywood afwijkt van het gangbare procédé om wilde gist uit de lucht te 'vangen' als cultuur voor het zuurdesem, maar de starter aanmaakt met geraspte appel en die in een luchtdichte pot of bokaal laat fermenteren. Per 750 g bloem gebruikt hij ook 500 g zuurdesem, wat erg afwijkt van de traditonele recepten waarbij om en bij de 125 g zuurdesem wordt gebruikt per 500 g bloem. In het volgende hoofdstuk komen croissants en zoete broodjes aan bod. De techniek om zelf getoerd croissantdeeg te maken wordt helder uitgelegd. Wie een dag vooraf begint en vroeg opstaat, kan lekkere croissants uit de oven halen tegen dat de huisgenoten opstaan. Koekjes, desserts en cakes vormen het voorwerp van het vijfde hoofdstuk, met scones en shortbread als mijn favorieten. In het laatste hoofdstuk gaat Hollywood de zoete en de hartige toer op met recepten voor taarten en pasteien. In dit hoofdstuk staat een recept voor bladerdeeg – niet te verwarren met het getoerd croissantdeeg en het gerezen bladerdeeg uit het vierde hoofdstuk. Wie een bladerdeegje wil bakken begint het beste twee dagen vooraf.
Dit is een beresterk boek van een topbakker die slachtoffer is van zijn eigen populariteit en gedrevenheid. De hoge prijzen die betaald moeten worden voor het artisanale karakter van zijn broden en pasteien maken zijn producten in de High Street blijkbaar onverkoopbaar. Maar gelukkig hebben we met dit boek meer dan 120 recepten om het thuis zelf te proberen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Bakken met Paul Hollywood Auteur: Paul Hollywood Fotografie: Peter Cassidy Uitgeverij: Veltman Uitgevers Jaar: 2014 Collatie: 304 pp. – ill. ISBN: 978-94-6143-091-5 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: How to bake (Bloomsbury Publishing Plc, 2012) |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten