Valerie Aikman-Smith - Koken met zout uit alle werelddelen

Er bestaan zoutfetisjisten die van elk type zout in hun collectie perfect weten wanneer en hoe die in de keuken kan worden gebruikt. Zelf behoor ik niet tot die groep, alhoewel ik moet toegeven dat ik zeven soorten zout in mijn voorraadkast heb staan: gewoon keukenzout, Atlantisch zeezout (grof), steenzout met kruiden, fleur de sel, Maldon zout, zwart lavazout en roze Himalayazout. Voor mij is de keuze van één van deze soorten in de keuken een gevoelskwestie die vooral gebaseerd is op textuur en... kostprijs. Niet voor niets verwijst ons woord 'salaris' naar de zouttoelage (salarium) die Romeinse soldaten bij hun loon kregen. Vroeger werd zout als betaalmiddel gebruikt, er werden oorlogen gevoerd over zoutvoorraden en met de belasting op zout werd de Chinese Muur gebouwd.

Hoe lyrisch men ook kan doen over de tientallen soorten zout die deze planeet voortbrengt en over hun specifieke aromatische kwaliteiten, voor de wetenschap is zout gewoon zout of Natriumchloride (NaCl). De spanning tussen de gastronomische en de wetenschappelijke overtuiging bepaalt de meerwaarde van dit kookboekje. Vanuit culinair oogpunt illustreert Koken met zout uit alle werelddelen exemplarisch de gastronomische inzetbaarheid van een twaalftal soorten zout, gebaseerd op hun specifieke eigenschappen. Vanuit wetenschappelijk oogpunt presenteert dit boekje gewoon vijftig recepten waarin de ene soort zout inwisselbaar is voor de andere. Eerlijk: maakt het nu echt veel uit of je duur Maldon zout dan wel gewoon keukenzout in gelijke delen mengt met madras curry? Qua structuur wel, qua smaak heel waarschijnlijk niet.

In hun pure vorm zijn er natuurlijk wel wat verschillen tussen de verschillende zouten waar te nemen. Het delicate viooltjesaroma van fleur de sel, waarvoor een zoutbestendige bacterie verantwoordelijk is, is in niets te vergelijken met het brute karakter van atlantisch zeezout bijvoorbeeld. Die laatste wordt gebruikt om vlees, vis en gevogelte in een zoutkorst te garen, wat dan weer zonde zou zijn om dat met fleur de sel te doen. Vlokken steenzout worden op krakelingen gestrooid, en Hawaïaans rood zeezout wordt met zoete aardappel gecombineerd. De recepten in dit boekje geven telkens aan welk soort zout er het beste wordt gebruikt, maar met een beetje gezond verstand kan je hiervoor je eigen invulling geven. Vooral voor zoutsoorten waarbij weinig of geen uitleg wordt gegeven zoals truffelzout, of specifieke soorten zoals Murray River zoutvlokken.

Het boekje toont ook aan dat zout niet alleen in hartige gerechten zijn functie heeft. Zout en chocolade vormen bijvoorbeeld een ideaal koppel. Chocoladekoekjes met zeezout of chocolade-chilitruffels met zout zijn voor de ware dessertadept geen verrassing.

Geef het zout eens door!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken met zout uit alle werelddelen
Auteur: Valerie Aikman-Smith
Fotografie: Jonathan Gregson
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-187-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke publicatie: Salt: Cooking With the World's Favorite Seasoning (Ryland Peters & Small, 2009)

Hollandse Pot. Van duivekater en hete bliksem. Hollandse streekgerechten en wetenswaardigheden

Hollandse Pot opent met 20 bladzijden wetenswaardigheden. Heel even word je teruggekatapuleerd naar de les aardrijkskunde van het vijfde leerjaar. Zo heeft de inleiding het over landelijke natuurverschijnselen als rivieren, duinen, polders, heuvels, bossen en steden. Door die rijke geografische schakering kan je er fietsen, schaatsen, en mopperen over de regen. Niets typisch Hollands, me dunkt. De teksten worden geïllustreerd door nostalgische afbeeldingen van molens, klompen en sfeerbeelden van vissersdorpen, kaasmarkten, bollenvelden. Slechts eenmaal verlaat de vertelstem de platgetreden paden. Zo wordt ons uitgelegd hoe je precies een kopstoot bij elkaar drinkt, ‘waarbij een glas jenever in één teug achterover wordt geslagen en gevolgd wordt door een glas bier.’ Mocht er nu nog een maatje als wachthapje bij geserveerd worden, dan konden we heel wat aan. Nu verlang ik vooral naar duiding over welke recepten er zullen volgen. Aan de hand van de titel veronderstelde ik dat het kookboek voornamelijk over stamppot zou handelen. Niet dus. Ook in de recepten zelf ontbreekt een degelijke structuur. Zo worden soepen, voor-, hoofd-, en nagerechten lukraak door elkaar geserveerd.

Dan maar op het eerste woord uit de titel – Hollands – focussen. Het hoeft niet herhaald te worden dat Belgen geen al te hoge pet op hebben van de Hollandse kookkunst. Jammer genoeg is dit boek enkel een bevestiging van die gedachte. De rijstebrij op p. 43 verhoudt zich tegenover onze rijstpap zoals een minderwaardige aldi-rijst tegenover een langkorrelige arborio. En om rookworst op een ondergrond van bonen en aardappelen ‘blote billetjes in het gras’ te noemen, moest je vast ook Nederlander zijn.

Over de uitwerking valt hetzelfde te zeggen. Asperges, toch wel een zeer edele groentesoort, moeten volgens dit boekje in 45 minuten gaarkoken. Het recept, een variant op asperges op zijn Vlaams – maar dan met ham en platgekookte asperges – is dan nog eens voorzien van een totaal foute foto. Op de foto is te zien hoe de asperges duidelijk genappeerd zijn met hollandaise in plaats van met de aangegeven gesmolten botersaus. Gelijkaardige fouten in de fotografie komen meermaals voor; wat de bedoeling is van een foto met krulsla bij een recept met andijvie, daar heb je ook het raden naar.

Het lijkt zelfs of sommige recepten opgesteld zijn om meewarig bij te knikken. Wie maakt er nu chocolademelk met water?

Per uitzondering vinden we nog enkele uitschieters terug. Zo is er de frisse hangop – bestaande uit yoghurt of karnemelk – die ondertussen is uitgegroeid tot een klassieker in veel sterrenrestaurants. Maar eindeloos is dit lijstje niet. Integendeel, ik mis enkele basics. Hoe zit het met kibbeling? Bitterballen? Kroket? Poffertjes? Snacks die je op iedere Nederlandse markt terugvindt, hebben hier geen plekje kunnen bemachtigen. Jammer.

Het boek eindigt met een aantal gevleugelde uitspraken. Zo gaat het van Willem Frederik Hermans ‘Als er meer gevoetbald werd zou er nooit meer oorlog komen.’ naar Marten Toonder: ‘Wanneer men zich in een voertuig zonder bodem bevindt, moet men heel hard lopen wanneer het rijden gaat.’ Na deze uitsmijters volgt er een zwakke parade van spreekwoorden à la ‘Boontje komt om zijn loontje’. Afsluiten doen we met het Wilhelmus. Dit volkslied kan misschien voor de nodige enthousiasmering zorgen bij sportwedstrijden en officiële ontvangsten, hier doet het even absurd aan als de hele uitwerking van Hollandse Pot.

[Femke Vandevelde]

Titel: Hollandse Pot. Van duivekater en hete bliksem. Hollandse streekgerechten en wetenswaardigheden
Fotografie: Shutterstock.com, TypicalMedia.com, M. van Zwieten, Flip de Ruiter, Irene Verbeek, Marleen van der Velde
Uitgeverij: Uitgeverij Verba
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-55-13768-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Liesbeth Hobert & Felix Alen - Het ultieme witloofboek

Van september tot mei is de vollegrondwitloof – in Nederland spreekt men van witlof uit de koude grond – dé culinaire trots van Vlaanderen. Het zou de tuinman Franciscus Bresiers van de Brusselse 'Botanieken Hof' (de Kruidtuin) zijn geweest die in 1834-35 ontdekte dat er op afgedekte chicoreiwortels witte vaste eetbare kroppen groeien. Dik tien jaar later verscheen het witloof al op de Brusselse markt, en Philippe Cauderlier publiceerde in zijn laatste kookboek La Santé (1882) vermoedelijk het eerste recept voor Brussels grondwitloof: 'La Chicorée crète ou chicorée blanche de Bruxelles se met au feu avec du beurre; on couvre, 20 minutes de cuisson suffisent.' Nog steeds is dit de basisbereiding voor het garen van witloof – alhoewel ikzelf witloof bij voorkeur in de oven gaar.

Meer dan 175 jaar na de ontdekking van de arbeidsintensieve teeltwijze van witloof, presenteert Felix Alen in Het ultiem witloofboek 55 eigentijdse creaties met de groente. Hij wordt hierin bijgestaan door 10 gastchefs die elk hun favoriet recept mogen voorstellen. Roger Van Damme eet zijn witloof bijvoorbeeld het liefste met beenham in de oven, Viki Geunes serveert een witloofsalade bij gesmoorde varkenswangetjes en Achelse blauwe en Eric Martin vult witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata. Wie de creaties van Giovani Oosters, Ingrid Neven, Christer Elfving, Liliana Rizzuto, Johan Segers, Frank Fol en Rita Dewinter wil ontdekken, moet zich dit boek aanschaffen.

De recepten zijn losjes geordend in vier hoofdstukken. 'Top 5' opent met een smakelijke twist op Cauderliers basisgerecht en gaat verder met de klassieke witloof in ham en kaassaus, om via een witloofsoepje en een fazant à la Brabançonne uit te komen bij een combinatie van witloof en garnalen. Alsof dat nog niet Belgisch genoeg was, presenteert Alen in 'Puur & Belgisch' dertien recepten waarin witloof wordt gecominbeerd met andere terroirproducten wat soms resulteert in verrassende varianten van Vlaamse klassiekers. Witloof in plaats van asperges à la Flamande, bijvoorbeeld, mosselen met witloof en witbier, of een Gentse waterzooi met witloof en broccoli. In 'Witloof de wereld rond' creëert Alen sashimi, tempura, crostini, guacamole, gaspacho en risotto met witloof. Kroketjes van witloof, witloofmousseline met kreeft of tarte tatin van witloof tref je dan weer aan in 'Witloof net even iets anders'. Na de receptenhoofdstukken volgt nog een hoofdstuk met enkele basisbereidingen en verduidelijkingen van gebruikte keukentermen. Een nutteloze, want alfabetische, index op receptennaam, sluit het boek af. Het was handiger geweest om een index te hebben op de producten die met witloof worden gecombineerd, zodat je het recept voor gevuld witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata ook bij 'schorseneren' en 'gremolata' kon opzoeken en niet bij de 'G' van 'gevuld witloof'.

Het boek opent overigens met een zeer informatieve (historische) inleiding op het product en zijn teeltwijze en praktische weetjes over witloof. Die teksten zijn van de hand van Liesbeth Hobert die duidelijk weet wat helder schrijven is. Frank Croes zorgde voor de foodfotografie en de reportagefoto's. Zoals altijd bij Croes zijn die top. En de wat traditioneel aandoende foodstyling van Alen juich ik toe in deze tijden van Goossensiaanse food make-up.

Laat dit vooral niet het ultieme witfloofboek zijn zoals de titel suggereert, want over deze unieke groente mag en moet nog veel geschreven worden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het ultieme witloofboek
Auteur: Liesbeth Hobert & Felix Alen
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-344-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Rachel Khoo - Muesli. Ontbijt om van te smullen

Zelf sla ik het ontbijt vrolijk over en ga met een thermos thee de ochtendspits tegemoet. Op vrijdag permitteer ik mij een croissantje van bij de stationsbakker, om het nakende weekend te vieren, maar voor de rest teer ik op heet smaakwater en het vooruitzicht van lunch met de collega's. Jaren geleden hield ik nog aan een stevig ontbijt en zat ik met mijn dagelijkse portie muesli te forenzen, maar echt praktisch was dat niet in een overvolle trein. Temeer omdat ik mijn muesli steevast de avond voordien in melk te week zette. Dat hoort zo, anders zijn de havervlokken en de andere granen te hard voor ons spijsverteringssysteem en neemt het lichaam weinig of geen voedingsstoffen op. Maar dat lees je zelden als het over muesli-ontbijten gaat. Ook dit boek gaat aan deze essentiële voorbereiding voorbij.

De titel van dit boekje uit de Creatief Culinair reeks van Good Cook publishing is misleidend. Zoals de oorspronkelijke Franse titel aangeeft – Barres de céréales. Muesli et granola maison – gaat het om veel meer dan recepten voor muesli-ontbijtjes. De recepten voor muesli, granola, ontbijtpap en mueslirepen vormen de kern van het boek en worden geflankeerd door een inleidend hoofstukje over de basisingrediënten zoals granen, zoetstof, melk & co, gedroogde vruchten, en alles wat je in een bakje granenontbijt kunt mikken, en een afsluitend hoofdstuk met recepten voor bolletjes, truffels, broodjes, koekjes en dies meer op basis van muesli.

Het boekje geeft enkel recepten en wat informatie over ingrediënten. Helaas wordt nergens ingegaan op de interessante geschiedenis van deze ontbijtvormen waarvan de medische toepassing aan de basis lag. De auteur vond het ook niet nodig om de lezer het verschil uit te leggen tussen muesli en granola. Granola is eigenlijk goudbruin en krokant in de oven gebakken muesli. Daarom zijn de granolarecepten in dit boek steeds voor 1kg van het goedje terwijl de mueslirecepten voor eenpersoonsporties zijn. De recepten voor mueslisnacks en dessertjes aan het einde van dit boek zijn alleraardigst voor wie van wat taaiere hapjes houdt.

Hoe sexy muesli- en granolagerechtjes ook worden gebracht, ze ontsnappen na al die jarennog altijd niet aan het geitenwollensokken-hippie-gezondheidsimago dat in de jaren zestig van de vorige eeuw de definitieve revival van de graanmaaltijden betekende. Occasioneel lepel ik wel eens een bordje havermoutpap naar binnen, of overweeg ik om weer eens een potje muesli te week te zetten, maar ach, met mijn doordeweeks theetje en mijn croissantje op vrijdag kom ik de werkweek ook wel door.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Muesli. Ontbijt om van te smullen
Auteur: Rachel Khoo
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-192-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke publicatie: Barres de céréales. Muesli et granola maison (Hachette Livre – Marabout, 2009)

Antoinette Hertsenberg - Arie en de langnekken

In de acaciabomen van Midden-Amerika leeft de Bagheera Kiplingi of het springspinnetje. Dat is een curieus spinnetje dat, in tegenstelling tot de 40.000 andere spinnensoorten op deze planeet, geen insecten vangt in webben maar zijn eiwitten haalt uit de uiteinden van de bladeren van de acaciaboom. Die moeten ze delen met de vele mieren die de acaciaboom vrijwaren van roofdieren. Deze opmerkelijke symbiose tussen de mier en de acaciaboom, waarvan de springspin profiteert, is een van de best bestudeerde voorbeelden van een voor beide partijen voordelige samenwerking tussen planten en dieren.

Deze biologische ontdekking inspireerde Antoinette Hertsenberg voor het verhaal van haar tweede kinderboek dat evenals Krachtvoer (Karakter, 2009) een vegetarische thematiek heeft. In Arie en de langnekken moet het springspinnetje Arie lijdzaam toezien hoe tante Acacia langzaamaan ziek wordt omdat de langnekken elke nacht de boom komen kaalvreten. De toestand wordt zo kritiek dat Arie dreigt te moeten verhuizen... tot hij Fenna de mier ontmoet. Samen smeden ze een plannetje om de langnekken te verjagen. Bij het volgende bezoek van de langnekken vallen de mieren aan en ze kruipen over hun tong en in hun oren en neusgaten. Genoeg gekriebel om het op een lopen te zetten en nooit meer terug te komen.

Arie en de langnekken is een lees- en voorleesboek dat twee unieke fenomen uit de wondere wereld van de biologie als uitgangspunt neemt: het vegetarische springspinnetje en de symbiose tussen mier en acaciaboom. Het boekje is nergens belerend en neemt het vegetarisme enkel als context voor een leuk natuurverhaal. De illustraties van Len Munnik vormen een perfecte symboise met het verhaal van Antoinette Hertsenberg en ondersteunen het voorlezen van het verhaal voor de allerkleinsten.

Dat de Bagheera Kiplingi occasioneel een mierenlarfje opeet of een soortgenoot kannibaliseert laten we bij lezing van dit mooie kinderboek graag buiten beschouwen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Arie en de langnekken
Auteur: Antoinette Hertsenberg
Illustraties: Len Munnik
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 40 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-577-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Francis van Arkel - Party Time. Feestelijke hapjes en drankjes

Heb je al van ze gehoord? Of erger nog; heb je ze al eens meegemaakt? Vervelende partyplanners die ‘loungen’ en ‘chillen’ in hun repertorium klaar hebben om je zogezegd zin te doen krijgen in een feestje? Ook in Party Time van Francis van Arkel zijn alle redenen goed genoeg. Als ontlading na de geleverde arbeid op kantoor, omdat het tegenwoordig ‘hoort’ na een shoppingsessie, of gewoon om je vrije dag in schoonheid af te sluiten, ... In het redenen te over-stuk kan ik me volledig vinden. Over de uitwerking valt nog te discussiëren.

Als je feest, doe je het beter meteen goed. Een leuk ‘kader’ lijkt me bijvoorbeeld al een eerste stap in de goede richting. Helaas. De vormgeving zorgt ervoor dat Party Time een te groot uitgevallen dwarsligger is, die er door zijn opvallende ‘paarsheid’ nóg minder aantrekkelijk uitziet. De sterretjes op de voorkant gaven me bovendien het gevoel dat de makers misschien een gebrek aan creativiteit te verbergen hebben. Er ontbreekt alleen nog het sterrengeluid dat je in pretparken als de Efteling overvalt.

Nuja, over naar de ‘partycrowd’. Onder het motto ‘een schaaltje olijven of wat gesneden Italiaanse vleeswaren is natuurlijk wat saai, we willen wat hippers happen!’ worden ons hippere alternatieven gedaan. Over de spicy muffinkoekjes heb ik mijn twijfels. Waarom Van Arkel het precies vertikt ei te gebruiken, is mij ook niet volledig duidelijk. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat het de muffin aan luchtigheid ontbreekt. Andere hapjes zijn even weinig gedurfd. Een crostini met mozarella kan uiteraard wel smaken, maar het is niet meteen iets waarmee je je party opfunkt. En verder wordt er in diezelfde toon opgelapt en opgesmukt. Zo bestaat een hapje als ‘tonijn in courgette met kappertjes’ gewoon uit courgettes maar daartussen wat tonijnsalade. Dat zijn hapjes van het nonkel en tante-allooi. Hapjes waarover enkel zij de lof zwaaien – bij gebrek aan andere commentaar. Schaamte en beleefdheid hebben er wellicht ook iets mee te maken. Naast hapjes is er in Party Time ook gedacht aan de dorstigen onder ons. In het hoofdstuk dat handelt over cocktails wordt er zelfs een recept gegeven voor sangria; het bevat druivensap, appel, sinaasappel, citroen, peer, blauwe en witten druiven, maar dus geen alcohol.

De foto’s zijn zo overbelicht dat de kleuren pijn doen aan je ogen. Daardoor lijkt het alsof de ongetwijfeld kraakverse hapjes ingewisseld zijn voor hun plastic variant.

Enig speurwerk leverde mij ook het volgende weetje op. Dit boek wordt klaarblijkelijk aangeboden in een partypakket. Zo krijg je er voor een luttele veertig euro heel wat ‘party-basics’ bij, de voornaamste bestanddelen hiervan zijn chips met bijbehorende dipsauzen, bruschetta’s, pinda’s, spreads, likeur, cider, sap, en een vuurwerkbon.

Hoezo trouwens? Een knallend vuurwerk om het gebrek aan alcohol goed te maken? Erg memorabel zal het feestje dan wel niet worden. Hetzelfde verhaal dringt zich op voor Party time. You’ve been to this party before. En dat je het toen hebt uitgezeten was al een prestatie op zich.

[Femke Vandevelde]

Titel: Party Time. Feestelijke hapjes en drankjes.
Auteur: Francis van Arkel, NutriVisie
Fotografie: Peer van der Kruis, Vier/a studio
Uitgeverij: ImageBooks Factory
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp. – ill.
ISBN: 978-905964-7992
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Eric Van den Hende, Frieda Lemmens, Walter Serbruyns, Peter Claus, Geert Peeleman, Kris Van Rysselberghe - Bakboek. De klassiekers

Het gaat de bakkerijafdeling van het Antwerpse Provinciaal Instituut PIVA duidelijk voor de wind. Jaar na jaar stijgt het aantal leerlingen, geregeld worden er prijzen weggekaapt op nationale en internationale wedstrijden, de afdeling werd net volledig verbouwd en beschikt nu over de modernste technologieën en het leerkrachtenteam is gevoelig verjongd. En alsof dat nog niet genoeg is, brengen de praktijkleerkrachten nu ook nog het Bakboek op de markt waarin ze al hun vakkennis bundelden voor de thuisbakker. Brood, patisserie, koekjes, taarten en gebak: het hele klassieke gamma passeert de revue in een uitzonderlijk methodische en didactische vorm. Dit boek bewijst eens te meer dat het niet volstaat om een geweldige bakker te zijn om een goed bakboek te schrijven; met moet vooral een goed vakleerkracht zijn. En dat zijn de zes auteurs van dit boek onder leiding van Eric Van den Hende.

Het boek opent met een inleiding op grondstoffen, technieken, materiaal een vaktermen. Een goede beheersing van de basis is immers van primordiaal belang voor een succesvolle bakonderneming. Het is niet meteen duidelijk welke logische ordening aan de basis ligt voor de behandeling van de grondstoffen in dit hoofdstuk. Een alfabetische organisatie was beslist overzichtelijker geweest. De acht daaropvolgende hoofdstukken presenteren recepten voor en met Vullingen; Beslag; Soezendeeg; Boterdeeg; Bladerdeeg; Brokkeldeeg, Gistedeeg; en Dessertkoekjes & aperitiefhapjes. Het boek eindigt met een recept voor zoutdeeg waarmee de kinderen aan de slag kunnen terwijl de volwassenen hun baktalenten demonstreren. Aan het einde van deze bakturf volgt nog een register op terminologie en een eentje op recepten en hoofdingrediënten.

De verschillende hoofdstukken en onderdelen in dit boek zijn gemarkeerd met een gekleurd bovenhoekje dat het opzoeken van recepten moet vergemakkelijken voor wie de kleurcodes kent natuurlijk. Dit boek besteedt speciale aandacht aan de fotografie van Frank Croes die nu eens illustratief is waar een foto het eindresultaat toont en dan weer instructief waar een fotocollage een bepaalde techniek van beeld voorziet. Op die manier lijkt het een beetje alsof de vakleerkracht in je keuken staat, want bakken is veel proberen en het vooral zien doen.

De receptuur is helder geschreven en wordt overzichtelijk gepresenteerd. Telkens worden het benodigde materiaal, de ingrediënten voor de verschillende componenten van het recept en de bereiding aangegeven. Tips zorgen voor extra vakkennis, receptalternatieven en aanwijzingen allerhande.

Een enkel zwak punt ligt echter bij de omrekening van de recepten van de bakkerijschool naar de thuiskeuken. Een bakker bakt nu eenmaal geen 12 soezen maar een veelvoud daarvan. Bij de verwerking van kleine hoeveelheden zoals 100 ml water, 50 g boter en 75 g bloem zijn de auteurs vergeten dat de impact van de hittebron exponentieel hoger ligt dan bij de verwerking van grotere hoeveelheden. Ik raad iedereen dan ook aan om het basisrecept voor soezendeeg minstens te verdubbelen, en het deeg voor het toevoegen van de eieren even te laten afkoelen tot ca. 80°C. Ook dat zijn de auteurs even uit het oog verloren. Schoonheidsfoutjes.

Bakboek. De klassiekers is by far het beste bakboek van de laatste jaren en bijna het ultieme bakboek tout court. It's a cool baking world!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bakboek. De klassiekers
Auteur: Eric Van den Hende, Frieda Lemmens, Walter Serbruyns, Peter Claus, Geert Peeleman, Kris Van Rysselberghe
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 464 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23969-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Francis van Arkel, Michiel Postma, Leo van Mierlo - Stamppot!

Het is ongelofelijk hoeveel personen er aan een klein boekje kunnen werken. Neem nu Stamppot!: een klein boekje van 14,5 cm op 14,5 cm, 46 pagina's dun waarvan 24 bedrukt met tekst en de rest met foto's of tekeningen. Aan de teksten, de foto's en de styling hebben maar liefst – hou u vast – tien (10!) mensen gewerkt. Het boekje bevat dan ook elf recepten voor stamppotten, een recept voor gehaktbal en één voor varkensrollade, vier recepten voor fruitcompotes, een inleiding en enkele wistjedatjes. Ik vraag me af hoe je dat doet, zo'n boekje maken met tien mensen.

Stamppotten allerhande vormen een essentieel onderdeel van de Nederlandse culinaire traditie, maar ook in Vlaanderen wordt er wat afgestoempt. De basis bestaat doorgaans uit aardappelen en groenten. De uitwerking kent vele variaties. Dit boekje presenteert alvast elf recepten voor stamppot met boerenkool, appels (hete bliksem), snijbonen, andijvie, prei, rode ui, rucola, witloof, koolrabi en spruitjes, zoete aardappel en een voor hutspot. De recepten zijn kort – veel werk is er nu eenmaal niet aan een stamppot. Een fotootje toont telkens een serveersuggestie van het resultaat.

Een kort boekje met een spaarzaam aantal van korte recepten behoeft slechts een korte bespreking. Stamppot! is een gewoon boekje waarvan het doel mij niet helemaal duidelijk is. De Brusselse kok Albert Verdeyen schreef een tijdje geleden in zijn eentje een boek vol met 45 stoemprecepten. Elf recepten met tien man te boek stellen is geen vetpot.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Stamppot!
Auteur: Francis van Arkel, Michiel Postma, Leo van Mierlo
Fotografie: Remco Lassche, Bart Nijs, Rein van Koppenhagen, Peer van der Kruis
Uitgeverij: ImageBooks Factory
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp. – ill.
ISBN: ?
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Ton de Zeeuw - Aangebrand

Aangebrand, het thrillerdebuut van Ton de Zeeuw, doet zijn titel alle eer aan. Al in het eerste hoofdstuk treffen we Nicolaas Hak, held van het verhaal, in een – erotische welteverstaan – bankschroef aan.

Nicolaas Hak, of Nic de Naaier, zoals hij zichzelf gemoedelijk van een alliteratie voorziet, is een culinair journalist die zijn dagen vult met het loeren naar eten en de diensters daarvan. Alles gaat zijn gezapige gangetje in diens recensieleventje tot hij na een lunch in het Amsterdamse restaurant Multatuli geconfronteerd wordt met de enorme voorgevel van eigenares Cora Traarbach. Zij is door haar obers getipt dat Hak een vernietigende commentaar op haar keuken in petto heeft. Wat Hak trouwens niet weet is dat niet zij maar haar ambitieloze man, Herman, zijn kunstjes in de keuken opvoert… Omdat de koningin van de jetset een belabberde recensie en de daaruit voortkomende bemoeienissen kan missen pakt zij het stevig aan. Helaas zakken haar fijnproevers, nadat ze uit de Marlies Dekkersverpakking bevrijd zijn, in als ‘soufflés’. Als Traarbach beseft dat haar verleidingspogingen op niets uitdraaien, zint ze op wraak.

Zo belandt Hak in steeds nauwere schoentjes; als hij zijn copieuze maaltijd in Bussum wil afsluiten met een koket dessert, wordt hem een kaart overhandigd waar hij in plaats van crème brulées en mascarponés allerhande, compromitterende foto’s van zichzelf aantreft. Helemaal onderaan de kaart leest hij het wel heel erg onheilspellende ‘een gewaarschuwd mens telt voor twee’. Wanneer er in een restaurant bij Den Haag afgehakte vingers in zijn lamssaus drijven beslist hij dat het welletjes is geweest en gaat hij, zoals een onvervalste speurneus, op zoek naar wie het op hem gemunt heeft. Zijn zoektocht is niet bepaald aandoenlijk. Zo leerde ik dat je als culinair recensent zowel de landelijke politie als onderwereldfiguren tot je vriendenkring hebt behoren.

Intussen ontmoet Hak Tara, redactrice van Snoepweb en tevens een culinaire recensente, die na een paar gezamenlijke feestmaaltijden mee op onderzoek uitgaat. Uiteraard vallen er ondertussen enkele doden – niet toevallig kennissen van Traarbach. Een van de slachtoffers wordt zelfs ontmand teruggevonden in de vriezer tussen de rode poon en de hazenrug. Daarna wordt er nog eens een poging tot moord ondernomen op de held van dit verhaal, met behulp van een monsterlijk kolkend potje koffie. Hoeft het te verbazen dat dit zonder gevolg blijft?

Wanneer het Hak en Tara te heet onder de voeten wordt, besluiten ze onder te duiken. Zo komen ze halsoverkop terecht in De Librije, omringd door de goede zorgen van sterrenchef Jonnie Boer. En alsof dit nog niet genoeg reclame was voor de landelijke gastronomie, blaast Tara na de bloedstollende finale uit in het Oud-Sluis van Sergio Herman.

Personages en intriges razen met een dergelijke vaart voorbij dat je zelf bij de meest karikaturale al eens zin hebt om, net zoals het hoffelijke hoofdpersonage, uit te roepen: ‘Op je kankerpoten letter, teringlijer!’ En wanneer Hak, compleet ten einde raad, uitroept: ‘Ben ik bevorderd tot de showbizzpagina? Het moet niet gekker worden!’ ben ik niet geneigd daar de ironie van in te zien.

In Aangebrand zullen een aantal culinaire prominenten zichzelf ongetwijfeld herkennen. Maar of ze dat nu erg zo jammer vinden, valt nog te betwijfelen. Ik heb ermee gegrijnsd, maar dat is vast niet de reactie waar een schrijver van een thriller op mikt.

[Femke Vandevelde]

Titel: Aangebrand
Auteur: Ton de Zeeuw
Uitgeverij: Karakter
Jaar: 2010
Collatie: 190 pp.
ISBN: 978-90-6112-698-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Claudia Reina - Onze Smultuin. Verhalen, recepten en tuintips

Het eerste wat opvalt aan Onze Smultuin is de bijzondere manier van inbinden: een open rug toont de manier waarop de katernen met rood katoendraad aan elkaar zijn geknoopt. De traagheid van dit ambachtelijke knoopproces is een mooie metafoor voor de manier waarop dit kookboek de opbrengst van de tuin volgens het ritme van de seizoenen benadert.

In Onze Smultuin schetst Claudia Reina portretten van twee vriendinnen die samen met hun moeders in een huis wonen met een paradijselijke tuin. Elk van de vier dames neemt in dit boek een seizoen voor haar rekening en toont aan de hand van een hele resem recepten aan tot wat voor lekkers de opbrengst van de tuin kan leiden. Deze recepten vulde Reina aan met haar favorieten tot het honderdtal in het boek. Op de twee lunchhapjes met garnalen na zijn alle recepten vegetarisch en van biologisch-dynamische teelt.

Naast de verhalen en de tuintips van tuinman Dennis, vind je in Onze Smultuin recepten voor ontbijtjes, soepen, salades, pasta's, risotto's, taarten en allerhande toetjes. De recepten zijn beknopt gehouden en de ingrediënten zijn in een groene kleur gedrukt zodat alles lekker overzichtelijk blijft. Achteraan het boek staat nog een register op ingrediënt, en de indeling per seizoen is natuurlijk ook een handige indicator.

Om eens in het traditionele rollenpatroon te vervallen: Onze Smultuin is een damesboek en voor de belangstellende heren hadden er wel wat meer hardcore tuinthema's aan bod mogen komen, bijvoorbeeld over het kweken van snijbiet, palmkool, het snijden van eekhoorntjesbrood of het oogsten van kweeperen. Met zijn paginagrote foto's is Onze Smultuin ook een aardig kijkboek dat mooi werd vormgegeven.

De bijzondere aandacht voor vormgeving is ook terug te vinden in Reina's eigen digitale maandblad Smultuin waaraan De kookboekenrecensent sinds kort meewerkt. In een dwarse opmaak informeert het tijdschrift bijna vijftig bladzijden lang over het reilen en zeilen in de seizoenstuin, de culinaire toepassingen van de opbrengst, handige publicaties, workshops en lekkere smultuinadresjes.

Boek en maandblad zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De vier dames en tuinman Dennis die in het boek worden geïntroduceerd, hebben hun eigen rubrieken in het maandblad dat op het ritme van de seizoenen voorziet in verhalen, recepten en tuintips.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Onze Smultuin. Verhalen, recepten en tuintips
Auteur: Claudia Reina
Fotografie: Leon 10e design
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-313-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Tine Bral - Mijn papa is de chef

Laat ons elkaar vooral niets wijs maken. Topchefs met bloeiende zaken werken aan een hels tempo en hebben weinig tijd voor de dagdagelijkse beslommeringen van de gezinsorganisatie. Volgens Jay Rayner in het decembernummer 2004 van The Observer Food Monthly is dat meteen ook de reden waarom er procentgewijs weinig vrouwelijke chefs zijn die op het hoogste niveau presteren. Angela Hartnett, chef van het York and Albany restaurant in Camden Town en protégé van Gordon Ramsay, vertrouwde hem toe: 'I would like to have kids but if I have kids I won't be able to do this', en ook nog 'Women seem willing to wait for their men while they work godawful hours, but it rarely works the other way round'.

Denk dus niet dat al die topkoks dagelijkse maaltijden staan te bereiden voor hun kroost of wekelijkse kooksessietjes met de kinderen organiseren: of de vrouw staat thuis in de potten te roeren, of de kinderen eten samen met het personeel in het restaurant, als ze al niet op school blijven over de middag. Roger Vandamme bekende onlangs zelfs dat hij probeert om elk jaar de verjaardagstaart van zijn kleine zelf te maken, maar dat hij al eens naar de bakker moeten lopen wegens gebrek aan tijd. Dat heb je met een top-patissier. Of vind je het vreemd dat het Tana en niet Gordon Ramsay is die familiekookboeken op de markt brengt?

Dat elf topchefs van bij ons hun medewerking hebben verleend aan een boek dat het jonge volkje aan de gezonde en gevarieerde voeding wil helpen, verdient alleen maar lof. Maar de samenkooktafereeltjes zijn wel duidelijk in scene gezet. En dat wordt in het boek niet eens tegengesproken. Dimitry Lysens van Magis verwoordt wat over het algemeen geldt voor alle chefgezinnen: 'We wonen boven de zaak, maar koken hier zelden. Ontbijten, ja, en een broodmaaltijd. […] 's Middags eten de kinderen op school. Als ze thuis zijn, eten ze 's middags mee met het personeel en 's avonds een boterham.' De zoon van Bart Desmidt van Bartholomeus eet 's middags boterhammen met choco, hespenworst en ham en gaat op woensdag met zijn vader op restaurant, en ook bij Angelo Rosseel van La Duree is samen eten vooral iets voor de vakantie. Omdat het boek expliciet de kaart speelt van de culinaire opvoeding van het kind was een ander concept logischer en eerlijker geweest. Bijvoorbeeld Mijn partner is de chef en ik kook voor de kinderen.

Volgens de persmededeling vertellen de chefs in het boek wat ze hun kids dagdagelijks voorschotelen en hoe ze hen ingrediënten laten eten die ze niet lusten. 'Het kan immers niet elke dag kip met appelmoes en frietjes zijn.' En laat dat nu net een gerecht zijn dat wel in het boek voorkomt, samen met fishsticks, pizza's, spaghetti, pannenkoeken enzoverder.

In het boek staan een pak 'gewone' recepten zoals voor tomatensoep met balletjes, macaroni met ham en kaas of vol-au-vent, maar ook gastronomischer creaties zoals gekonfijte eendenbout met groene linzen, vers gedroogde tomaatjes en gebakken spekjes of hamburger de luxe met bloedworst, huisgemaakte paté en ganzenleverterrine. Tussen de chefhoofdstukjes geven psychologe Marleen Theunis en voedingsdeskundige Dimitri Declercq tips, advies en goede raad bij de culinaire opvoeding van kinderen.

Mijn papa is de chef presenteert een aardige verzameling doordeweekse recepten van topchefs en elf leuke portretten van de chefs met hun kroost, opgehangen aan een flinterdun concept dat zichzelf in de uitwerking wat tegenspreekt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mijn papa is de chef
Auteur: Tine Bral
Receptuur: Stijn Bauwens, Filip Claeys, Erwin Denys, Dimitri Lysens, Axel Colonna-Cesari, Gert De Mangeleer, Bart Desmidt, Angelo Rosseel, Dominique Persoone, Viki Geunes
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever
Jaar: 2010
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-351-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jolande Burg - La Vita è Bella! Italiaans vegetarisch

Dat vegetarisch koken een vak apart is, daar zijn we ondertussen al uit. De keuken die zich misschien wel het best tot vegetarisch koken leent, is de Mediterraanse. Jolande Burg bracht zo La Vita è Bella! Italiaans vegetarisch op de markt. Om te vertellen over Zuiderse uitgepuurde smaken hoefde ze (als Nederlandse) niet speciaal de oversteek te maken; Burg bewoont namelijk al enkele jaren een villa in de Italiaanse streek Apulië. Toch is het niet al eten wat de klok slaat in La Vita è Bella!; zo stopt ze een ethische draad in haar kookboek. Haar vleesloze motto luidt als volgt: met vegetarisch eten kan je de wereld er een beetje beter op maken, zonder jezelf ook maar enigszins te kort te doen.

Primo; de basisrecepten. Handig en correct dat ze deze vooraan plaatst, toch vallen al snel enkele minpuntjes op. Zo steekt ze van wal door te beweren dat het maken van bouillon een tijdrovende aangelegenheid is en dat men uit tijdsnood beter kant-en-klare blokjes gebruikt. Kook tussendoor wat wortelen, ajuin, prei en selder met peperkorrels af, en meer is er niet aan. Verder neemt ze ook nog recepten op voor pasta, focaccia en pizzadeeg. Bij het maken van pizzadeeg gebruikt Burg een ruime hoeveelheid ei, zonder water toe te voegen. Door wat water te bezigen, zou ze misschien een pizza verkrijgen die ‘gemakkelijker’ bewerkbaar is.

Na de basisrecepten komen de lunch- & voorgerechten, salades, soepen, hoofdgerechten en desserts aan bod. De lichtere gerechtjes bevatten in de meeste gevallen kaas – dat strikt genomen zelfs geen vegetarisch product is. Bovendien: om aan de kaasproductie te kunnen voldoen worden wereldwijd miljoenen koeien, geiten en schapen gekweekt om dagelijks te kunnen melken. Net dat dierenleed klaagt Burg aan in haar voorwoord…

Gelukkig houdt Burg ons warm met andere gerechten. Een greep uit haar creaties: de preirisotto met hazelnoten, farfalle met brandnetelpesto en zonnebloempitten en de auberginerolletjes met mozzarella en rauwe tomatensaus. Op en top Italiaans.

Het beste bewaart Burg voor het einde van het boek. Het hoofdstuk met desserts is duidelijk het meest verrassende deel van het boek; hier ligt de gemiddelde kwaliteit van de gerechten aanzienlijk hoger. Zo vond ik prachtige recepten terug van ondermeer citroen-ricottataart, limoen-honing panna cotta met pistachenootjes en kiwi, ricottabeignets met abrikozensaus en parmezaanijs met grappa en peer. Dit laatste gerecht heeft zo’n onweerstaanbare combinatie van zoet, zuur, zout, romig, fris met fruitig dat dit ene recept het aanschaffen van het boek de moeite waard maakt.

De fotografie, die op het conto staat van haar echtgenoot en wijnkenner Erik Spaans, is misschien zelfs een tikje ouderwets, maar die eenvoud past eigenlijk perfect in de opzet van het boek. In La Vita è Bella! gaat het immers over dagdagelijks Italiaans eten, niet over gastronomische tierlantijnen.

Dat een vegetarisch kookboek uitblinkt in zijn desserts, is misschien al een teken aan de wand – spreekt de vleeseter. Ik zal dan ook nooit vegetariër worden, maar als ik vegetarische gasten ontvang, weet ik dat er in dit boek enkele smaakvolle gerechten neergeschreven zijn. Het leven kan blijkbaar ook mooi zijn zonder kalfslapjes. Si.

[Femke Vandevelde]

Titel: La Vita è Bella! Italiaans vegetarisch
Auteur: Jolande Burg
Fotografie: Erik Spaans
Uitgeverij: Inmerc
Verschijningsjaar: 2010
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-600-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ton de Zeeuw & Robert van der Aa - Vegetarisch uit eten

Ergens vegetarisch uiteten gaan is moeilijk, en gevarieerd vegetarisch dineren zoniet nog moeilijker. De vegetariër krijgt in de meeste culinaire tempels een vergeethoekje toebedeeld, vaak in een aanbod even beperkt als dat van de kindergerechten. En uit dat verdomhoekje willen Ton de Zeeuw, restaurantcriticus van de Telegraaf, en Robert van der Aa, een zelfbestempelde vegetarische culinaire globetrotter, de vegetarische gerechten helpen. Daarom maakten beide heren er een erezaak van om de Nederlandse restaurants te verzamelen die de vegetarische keuken als volwaardig behandelen. Hiervan is de gids Vegetarisch uit eten het rechtstreekse resultaat.

Voor het duo overgaat tot de bespreking van de maar liefst 125 restaurants, wordt eerst de menukaart beschreven, gevolgd door een korte introductie van kok en gebouw. Helaas vind je nergens een kritische analyse van de restaurants terug, noch een beoordeling (in de vorm van sterren of punten). Dat een gerecht vegetarisch is, is meteen ook het enige criterium waaraan de restaurants moeten beantwoorden om in Vegetarisch uit eten opgenomen te worden. Hierdoor krijg je een rommelige mixmash van restaurants die alleen al qua aanpak mijlenver uit elkaar liggen: zo wordt er koers gezet naar brasseriën, Aziatische restaurants en verder naar zeer klassieke bistro’s tot zelfs gastronomische toprestaurants. De bonte verzameling aan restaurants heeft tot gevolg dat ook de opgenomen gerechten weinig overeenkomst vertonen. Positief is wel dat de Zeeuw en van der Aa niet enkel zijn uitgaan van ‘totaal’ vegetarische restaurants – vermoedelijk wegens te beperkte keuze – maar ook van restaurants waar je ondermeer vegetarisch kunt eten.

Wat betreft de keuken worden in dit boek enkele typische zwakheden gedemonstreerd. De typische vleesvervangers, soja en quorn, hebben intrinsiek zeer weinig smaak en vullen bovendien de maag niet erg. Dat is meteen ook de voornaamste reden waarom veel koks deze links laten liggen ten voordele van sterkere producten zoals kaas, champignons, truffels en noten, … Gevolg is dat de gerechten met bijvoorbeeld geitenkaas niet bij te houden zijn. En dan hebben we het nog niet eens gehad over het gebruik van stremsel uit de lebmaag van de koe, waardoor veel kazen in de regel niet vegetarisch zijn. Eenzelfde probleem treedt op bij de groenten, ook hier gebruikt men de meest frequente, krachtig afsmakende groenten. Zo word je overspoeld door recepten met asperges, artisjok, hopscheuten, maar blijf je op je honger zitten als het om zeekraal gaat. Een ander gemis is het ontbreken van sterke sauzen. Aangezien deze meestal op basis van dierlijke fonds gemaakt worden zijn zij uit den boze in de vegetarische keuken. Wat overblijft zijn emulsiesauzen (hollandaise) en dressings.
Ook in de fotografie zit er weinig samenhang. Er werden zoveel verschillende fotografen aangetrokken dat niet alleen de foodfotografie ‘verschilt’, maar ook de sfeer onderling botst.

De woordenlijst achteraan waarin enkele vaktermen worden uitgelegd is een fantastisch systeem. Namelijk: de gerechten worden er compacter, logischer en gemakkelijker door, en je vermijdt kleuterachtige reclametaal.

De beste vegetarische gerechten verdwalen in een onsamenhangend geheel van recepturen – probeer jouw favoriete gerecht vervolgens maar eens terug te vinden. Een beetje meer kritische geest en een beetje minder restaurants, en je had een degelijke vegetarische gids plus kookboek gehad. Nu heb je een halve gids en een kwart kookboek. En dat is net wat te weinig waar voor je geld.

[Femke Vandevelde]

Titel: Vegetarisch uit eten
Auteur: Ton de Zeeuw & Robert van der Aa
Uitgeverij: Karakter
Jaar: 2010
Collatie: 269 pp. – ill.
ISBN: 9789061129882
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Janneke Dröge, Femque van Geffen & Cecile Thijssen - Dutch dishes, your favourite food from Holland

De o zo typische stijl van Janneke Dröge & Femque van Geffen – ik gebruik meteen enkele sfeeradjectieven als ‘kleurrijk’, ‘vlot’, gaande van ‘meisjesachtig tot ‘een beetje naïef’ – heeft ook in overzeese gebieden furore gemaakt. Als je op de thee komt bij grootheden als Robbie Williams en Jamie Oliver vind je er het ‘Hollandse’ servies – inclusief molentje aan het lepeltjeshandvat – van het ontwerpersduo Blond. De nieuwste internationale aanwinst van Dröge & van Geffen heet dan ook toepasselijk Dutch Dishes, your favourite food from Holland. Het is geen nieuwe ster aan de hemel, aangezien Dutch dishes de Engelse vertaling is van de originele Hollandse happen, die intussen toch al dateert van 2008. Dit kookboek is volledig gewijd aan de Hollandse pot. Ook het Delfts blauw waaraan de hele ‘Blond’ vormgeving is opgetrokken, is typisch Hollands. Hoeveel de dames ook afweten over aankleding, over de inhoud zijn ze toch niet zo zeker, zo bleek uit het voorwoord. Daar geven ze namelijk openlijk toe dat ze de hulp hebben ingeschakeld van een echte professional; Cecile Thijssen. Zij is een echte specialiste in het schrijven, bewerken en vertalen van kookboeken.

In de recepten is er redelijk wat aandacht naar de vormgeving van de structuur uitgegaan: er wordt met verschillende lettergroottes gewerkt en verder worden de meest relevante werkwoordsvormen in kleur weergegeven. Wat er wél ontbreekt, is een foto van het afgewerkte gerecht. Dit zou moeten gecompenseerd worden door een ‘humoristische’ paginagrote tekening – die in vele gevallen niet eens met het specifieke gerecht zelf heeft te maken. Weet een native English speaker trouwens hoe een bitterbal er precies uitziet? Ik begrijp de drang naar couleur locale, en daarmee dus naar eigen profilering, heel goed, maar doen de Engelstaligen dat ook? Is het bovendien niet vervelend dat je in het kookproces je boek opzij moet leggen, en even een foto moet opdiepen uit de wilde wateren van het internet?

Naast elk recept staat de moeilijkheidsgraad, die varieert van ‘easy’, tot ‘difficult’ met gradaties als ‘rather difficult’, ‘pretty difficult’, ‘a little difficult’, ‘not difficult but timeconsuming’, ‘more difficult’, ‘a little more difficult’, ‘a bit more difficult’, ‘difficult but fun’, ‘kind of difficult’ ja zelfs tot ‘a lot of work’. Dat heb je nu eenmaal met koken natuurlijk.

De gerechten zelf nu. Over een recept als ‘liver with apple’ kan ik enkel lyrisch zijn. Vooral het gebruik van calvados doet al eens luidkeels zingen. Toch is de algemene keuze van de gerechten weinig verrassend. 'Meat balls' zijn een vernederlandste versie van albondigas, en ‘hachee’ is zo veel minder lekker dan het ietwat zuidelijker stoofvlees. Toch hebben de auteurs blijkbaar ook aan een extraatje gedacht; zo krijg je er bij de meeste recepten ‘the Blond version’ gratis bij, waarin het recept nog sneller of gemakkelijker wordt uitgelegd. Ook andere ‘weetjes’ zou je hier moeten terugvinden, ik denk bijvoorbeeld aan het vermanende en daardoor infantiele ‘Laat je appel niet te lang liggen of ie wordt bruin.’ Meestal rechtvaardigt de extra blonde versie het gebruik van blik, poeders of diepvries. Geen hoogvliegers dus.

Op het einde van het kookboek zie je een blond meisje de afwas doen, en dat geeft ook perfect het gevoel weer dat je hebt nadat je dit boek hebt uitgeprobeerd. Je ruimt je aanrecht op, en je plaatst het boek met een zucht in je kast, zonder er het pronkstuk van je collectie van te maken.

[Femke Vandevelde]

Titel: Dutch dishes, your favourite food from Holland
Auteur: Janneke Dröge & Femque van Geffen
Recepten: Cecile Thijssen
Illustraties: Blond Amsterdam
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2010
Collatie: pp. 144
ISBN: 9789021548302
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II