maandag 31 augustus 2009

Marc Declercq - Kleine culinaire encyclopedie van Vlaanderen

Het was niet zonder reden dat Marc Declercq in 2007 werd genomineerd voor de Vlaamse Cultuurprijzen in de categorie Smaakcultuur. Al meer dan dertig jaar bepaalt Declercq met zijn verhalen, artikelen, interviews en recensies in hoge mate de kwaliteit van de culinaire journalistiek in Vlaanderen. Chefs als Felix Alen, Marc Paesbrugghe, Kristof Coppens, Marc Clement en Christer Elfving gebruiken Declercqs pen voor hun kookboeken en met zijn bedrijfje Foodwriters bedenkt hij kookboekconcepten. Andere kookboeken vertaalt of redigeert hij voor zowat alle culinaire uitgevers uit het Nederlandstalige taalgebied. Daarnaast schrijft Marc Declercq artikelen en interviews over eten en drinken voor gastronomische tijdschriften of lifestyle magazines, restaurantrecensies voor het gratis maandblad 03 en wekelijkse reportages over de achtergronden van producten en bereidingen voor een kwaliteitskrant. Voor wie een beetje vertrouwd is met Declercqs oeuvre komt deze Kleine culinaire encyclopedie van Vlaanderen helemaal niet als een verassing. En dat is niet alleen omdat het boek al een tweetal jaren werd aangekondigd. Een rode draad doorheen Marc Declercqs werk wordt gevormd door zijn voorliefde voor het Vlaamse culinaire erfgoed waarin topingrediënten, seizoens- en streekproducten en geschiedenis elkaar vinden.

Dit boek biedt een overzicht van de immense rijkdom aan streekproducten die Vlaanderen en Brussel te bieden hebben. Declercq hanteert hierbij de term ‘streekproduct’ in zijn meest letterlijke betekenis, namelijk een product dat lokaal wordt geproduceerd en dat via zijn grondstoffen en historie een relatie heeft met de regio, wars van het feit of die al dan niet worden erkend door een of ander label van de VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing). Alle erkende producten worden wel netjes in het boek vermeld met hun label, maar Declercq beperkt zich niet tot die lijst maar neemt ook streekgebonden lekkernijen op die het nog niet zo ver hebben geschopt.

De basis voor dit boek werd gelegd door de reeks ‘De Ronde van België voor Fijnproevers’ die Declercq in 2005 in de weekendbijlage van De Standaard publiceerde. Voor deze reeks maakte de auteur gebruik van het archief van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG) die o.a. waakt over de term ‘streekproduct’ en iedereen aanmoedigt om in de eigen keuken met streekproducten te werken. Het was ook deze Academie die met de eer ging lopen om de eerste laureaat van de Vlaamse Cultuurprijs voor Smaakcultuur te zijn. Voor deze reeks, en voor dit boek, legde Declercq lijsten aan van oude en nieuwe streekproducten en van hun producenten. Hij contacteerde elke producent met de vraag of het streekproduct nog werd gemaakt en controleerde of dat ook ter plaatse gebeurde. Het resultaat van al dat (op)zoek en controlewerk is te vinden in dit boek.

Per provincie worden de honderden streekproducten in verschillende categorieën geordend, zoals vlees, kaas, bier, snoep, koekjes en gebak, likeur, wijn, enzoverder. Per product wordt minimaal een beschrijving gegeven en het adres van de producent, maar meestal geeft Declercq bijkomende informatie over het productieproces, de geschiedenis van het product, en de oorsprong van de naam. De vele foto’s in deze Kleine culinaire encyclopedie geven de lezer ook prettige visuele informatie. Elk provinciehoofdstuk sluit af met telkens drie recepten die samen een streekmenu vormen vol met streekproducten en die gecreëerd werden door Patricia Desmedt, Felix Alen, Marc Clement, Koen Somers en Filip Bossuwé. Het register achteraan het boek geeft een alfabetisch overzicht van alle opgenomen streekproducten per categorie waarna een uitgebreide fotoverantwoording volgt.

Deze Kleine culinaire encyclopedie van Vlaanderen is heerlijk om in te grasduinen, methodisch te consulteren of gewoon van cover to cover te lezen. Wie geïnteresseerd is in ons Vlaamse culinaire erfgoed moet dit boek zeker op de plank hebben. Wie (nog) niet geïnteresseerd is in wat Vlaanderen op het gebied van streekproducten te bieden heeft, moet maar gauw van gedacht veranderen. Dit boek lezen is een kleine moeite vergeleken met de immense klus die Marc Declercq heeft geklaard om dit overzicht bijeen te schrijven in een bondige en boeiende stijl. En die Vlaamse Cultuurprijs, die krijgt hij nog wel.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kleine culinaire encyclopedie van Vlaanderen
Auteur: Marc Declercq
Fotografie: Divers
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2009
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-22284-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 28 augustus 2009

Michele Cranston - Marie Claire. Fresh + Fast. Lekker en gezond eten

Op de achterzijde van dit kookboek staat de volgende wervende tekst: ‘Fresh + fast is een feelgood kookboek dat een gezonde levensstijl viert: met heerlijke, verse ingrediënten die eenvoudig klaar te maken zijn en met gerechten die simpel en stijlvol worden opgediend.’ Doorgaans vertrouw ik dergelijke achterflapteksten voor geen cent omdat ze meestal door eindredacteurs of marketingmensen worden geschreven met als enig doel de potentiële koper over de streep te trekken om het boek aan te schaffen. Ik heb er bijvoorbeeld een grondige hekel aan als men in de flaptekst meer recepten aanprijst dan er werkelijk in het boek zijn opgenomen. Maar in het geval van dit kookboek dat onder de vleugels van het lifestyle blad Marie Claire wordt uitgegeven, klopt elk woord van de geciteerde tekst. Dit is inderdaad een feelgood kookboek waaarbij verse ingrediënten worden gecombineerd in eenvoudige gerechten die een mooie foodstyling hebben ondergaan vooraleer ze vakkundig werden gefotografeerd. Trouw aan het imago van het patronerende blad combineert dit boek trouwens foodfotografie van Gorta Yuuk met modefotografie van Antony Ong. Drie modellen van het modellenbureau Chic fladderen tussen de gerechten door in luchtige jurkjes en rokjes als demonstratie van wat lekker en gezond eten voor je kan doen.

Dit boek is goed voor honderdtwintig recepten op dik glossy papier waardoor het boek een luxueuze uitstraling krijgt. Het binnenwerk is zeer verzorgd uitgevoerd en de talrijke foto’s zorgen voor een fris en kleurrijk karakter.

De twaalf hoofstukken waarin de recepten zijn ingedeeld kregen elk een kernwoord die tesamen een overzicht bieden van de inhoud van dit boek: vers, snel, bladgroente, vis, groente, citroen en limoen, vlees, fingerfood, fruit, zoet, proost en voorraad. De eerste twee hoofdstukken zijn perfect inwisselbaar en presenteren snelle en makkelijk te maken gerechten waarbij de combinatie van slechts enkele kraakverse ingrediënten een minimum aan bereidingen vraagt zoals kip-papayasalade of risoni met pesto en tonijn. De mediterrane keuken is overigens nooit veraf in de recepten uit dit boek die qua stijl volledig aansluiten bij de lichtere en eenvoudige maaltijden uit de zuiderse eettradities met veel verse groenten, lekkere vis, kruidig en gegrild vlees en zomerrijp fruit. Uiterst geschikt voor een snelle lunch of een eenvoudig diner dat kan worden voorafgegaan door enkele hapjes uit het hoofdstuk ‘Fingerfood’ en een drankje uit het deeltje ‘Proost’. Voor de zoetekauwen staan er tien dessertgerechtjes in dit boek die worden aangevuld met tien fruitcreaties die perfect als afsluiting van de maaltijd kunnen worden geserveerd. Achteraan het boek staat een verklarende woordenlijst en een register op gerecht, hoofdingrediënt en gerechtencategorie. Zo krijg je direct een overzicht van de twintig desserts uit het boek.

Fresh + fast is een aantrekkelijk vormgegeven lifestyle-kookboek met een leuk aanbod aan gevarieerde en makkelijke gerechten die niet zozeer uitblinken door hun originaliteit maar eerder door hun eenvoud en aandacht voor versheid en lichtheid. Het is een typisch lente- en zomerboek dat echter ook in andere seizoenen goed te gebruiken is.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Marie Claire. Fresh + Fast. Lekker en gezond eten
Auteur: Michele Cranston
Fotografie: Anthony Ong & Gorta Yuuki
Uitgeverij: Unieboek / Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-457-0926-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Fresh + Fast (Murdoch Books, 2008)

dinsdag 25 augustus 2009

Donna Hay - No time to cook

Donna Hay moet zowat de kampioen zijn van de makkelijke gerechten die zo gestyled zijn dat ze er als restaurant-food uitzien. Je kent ze wel, die no-time-to-cook-dingetjes waarbij het erop aankomt enkele snel klaar te maken ingrediënten bijeen te gooien en ze zo te presenteren dat het lijkt alsof je er uren werk aan hebt gehad. Dat effect bereik je onder andere door wat exotische combinaties op tafel te zetten zoals kip met sumak & amandelcouscous, in kweepeer gebraden lamsvlees, in kokos gepocheerde kip met koriander of pompoen-kikkererwtencurry, bijvoorbeeld. Het is natuurlijk nog maar de vraag of de zoektocht naar sumak, kweeperengelei, citroenblaadjes en rode currypasta echt wel tijdsbesparend werkt. En daar ligt meteen ook de zwakte van dit boek. Alhoewel de recepten inderdaad op papier een minimum aan tijd in de keuken vergen, zijn ze in Nederland en Vlaanderen niet zo simpel klaar te maken vanwege het supermarktaanbod dat – hoe kan het ook anders – totaal verschillend is van wat men in Australië vindt. Door zijn geografische ligging en demografische samenstelling zijn verse Oosterse producten er immers vlot te verkrijgen. De Australische keuken presenteert dan ook een mix tussen Europese boerenkost, Italiaanse eenvoud en Aziatisch exotisme.

Dit bewijst nog maar eens dat een conceptboek als No time to cook niet zomaar naar een ander continent kan worden gebracht door middel van een eenvoudige vertaling. Zet daar tegenover recente Vlaamse en Nederlandse publicaties zoals Spitsuurkoken van Loethe Olthuis (Terra, 2008), Iedere gek kan koken van Joyce Huisman (Inmerc, 2009) of De creatieve kookbijbel van Véronique & Michel De Meyer (Standaard, 2009) en je ziet meteen wat ik bedoel. In deze boeken wordt snel en vers gekookt met producten van bij ons. De kookboeken van de Colruyt doen hetzelfde, maar zijn dan weer minder chique gestyled.

Donna Hay staat aan het hoofd van een wereldwijd lifestyle imperium dat kookboeken, een magazine, een lijn met keukenspullen en voedingsproducten op de markt brengt. Ze weet dus heus wel hoe je een product als dit boek maakt en aan de man brengt. En dat is ook duidelijk te zien. De interne boekverzorging straalt rust uit en dat is belangrijk voor het tempo waarmee je dit boek doorbladert. De fotografie van Con Poulos is van hoge kwaliteit en past perfect in het Donna Hay-concept. Paginagrote foto’s worden afgewisseld met bladzijden waarop telkens twee recepten in twee kolommen staan, elk met hun eigen foto. De lichtblauwe steunkleur die wordt gebruikt bij de tekstkaders en paginanummers is een echo van de achtergrondkleur van de fotografie en creëert een eenheid in dit boek. Het grote afwerkingsformaat met softcover combineert de grandeur van een koffietafel kookboek met het glossy karakter van een lifestyle magazine.

De 240 recepten zijn ingedeeld in zeven hoofdstukken waarbij snelheid en een minimum aan kook- en afwastijd centraal staan. Die hoofdstukken promoten het snel combineren van verse ingrediënten en het koken in één koekenpan, braadpan of ovenschaal. Tussen de hoofdstukken staan telkens drie pagina’s foto- en tekstcollages met snelle trucjes met betrekking tot ontbijten, marinades, sauzen, garnituren, hapjes en zoete traktaties. Het boek sluit af met een verklarende woordenlijst, omrekeningstabellen voor maten, gewichten en temperaturen en een uitgebreid register op recept, hoofdingrediënt en receptencategorie.

No time to cook is een herkenbaar Donna Hay-product waarbij eenvoudige gerechten in een schitterende vormgeving worden gepresenteerd. Het exotische karakter van vele gerechten doet het snel-klaar-concept wat teniet vanwege de mindere beschikbaarheid van de ingrediënten in onze contreien. Maar voor wie van de Australische lifestyle keuken houdt, zal dat zeker geen bezwaar zijn.

[Edward Vanhoutte]


Titel: No time to cook
Auteur: Donna Hay
Fotografie: Con Poulos
Uitgeverij: Unieboek Uitgeverij / Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-0895-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: No time to cook (Fourth Estate, 2008)

zondag 23 augustus 2009

Leila Lindholm - A Piece of Cake

Bij ons is Leila Lindholm quasi onbekend, maar in Zweden is ze een ster. Sinds ze in 1999 tot vrouwelijke chef van het jaar werd verkozen, verschijnt deze Zweedse chef met Marokkaanse roots geregeld op de veelbekeken ochtendshow Nyhetsmorgon van TV4. Dat leverde haar in 2004 de titel van beste TV-kok op waarna ze haar eigen kookprogramma’s mocht gaan doen zoals Leilas mat (‘Leila’s eten’) in 2005-2006, en Leilas fest (‘Leila’s feest’). In het seizoen 2007-2008 In datzelfde jaar werd ook Leila bakar (‘Leila bakt’) uitgezonden waarvan dit boek A piece of cake een spin-off is. Voorheen werden haar TV-optredens ook al vertaald naar de kookboeken Leilas Middagstips (Natur och Kultur, 2004) en Leilas guldkant på vardagen (Natur och Kultur, 2006). Met A Piece of Cake publiceert ze haar derde kookboek die wel eens haar doorbraak in de rest van Europa en Amerika zou kunnen worden. Dit boek is immers al vertaald naar het Engels, het Duits en het Nederlands, en van de Zweedse versie alleen al verkocht ze meer dan 25.000 exemplaren. Ondertussen lanceerde ze ook haar eigen magazine Leilas country living en is Leila een merk geworden.

Voor A Piece of Cake verzamelde Lindholm ruim tweehonderd van haar favoriete bakgerechten en vertaalde ze die naar recepten die haalbaar zijn voor zowel de absolute beginneling als de ervaren hobbykok. Lindholm huldigt immers het adagium dat koken simpel, speels en voor iedereen haalbaar moet zijn. Om dat te bereiken, brengt ze elk recept terug tot de essentie die ze in genummerde stappen en in een zeer verstaanbare taal neerschrijft. Of het nu om een klassiek kruimeldeeg in 2 stappen of om een bewerkelijke romantische bruidstaart in 35 stappen gaat, Lindholms no-nonsense aanpak met betrekking tot de receptuur helpt je er vlot doorheen.

De tien thema’s waarin de recepten zijn onderverdeeld geven een overzich van het aanbod: koekjes, taarten, gevuld gebak,cakejes & muffins, feestgebak, vruchtenlimonade & koffiebroodjes, hartig brood, volkorenbrood & knäckebröd, zoete lekkernijen zonder oven en sausen, crèmes & jams. Doordat Lindholm dikwijls een basisrecept geeft met een resem variaties die daarop voorbouwen, ligt het receptentempo redelijk hoog. Daarom werd ook gekozen voor een lettertype dat net niet te klein is voor de leesbaarheid, maar klein genoeg om de beschikbare ruimte optimaal te benutten. De vele foto’s van Wolfgang Kleinschmidt zorgen voor kleurrijke rustpunten waarbij nu eens een gerecht centraal staat, dan weer een product, een sfeerbeeld of de auteur van het boek.

De tweehonderd bak- en andere recepten uit Leila Lindholms A Piece of Cake vormen samen een goed basisboek met een groot aanbod aan klassieke en nieuwe gerechten die meestal uit de oven komen. En alleen al omdat Leila Lindholm een van de weinige chefs is die het belang van koud water bij het succesvol bakken van gekneed en gerezen brood in de verf zet, verdient dit boek een plaats op je boekenrek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: A Piece of Cake
Auteur: Leila Lindholm
Fotografie: Wolfgang Kleinschmidt
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2009
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-4591-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: A Piece of Cake (Natur och Kultur, 2008)

vrijdag 21 augustus 2009

Lucy Broadhurst - 1-2-3-4 Bakken met plezier!

Ha! Daar is Lucy Broadhurst weer. Na 1-2-3-4 Koken met plezier rijmt ze verder met 1-2-3-4 Bakken met plezier. Althans in het Nederlands, want de oorspronkelijke Engelstalige titel luidt Ready, Steady, Bake naar analogie met het eerder verschenen Ready, Steady, Spaghetti. Broadhurst was ook de anonieme auteur van het Kinderkookboek dat op drie recepten na de mosterd haalde bij 1-2-3-4 Koken met plezier.

Dit kinderbakboek onthult nu het mysterie van deze drie ‘nieuwe’ recepten: ze staan gewoon in dit bakboek met dezelfde ingrediëntenlijst, dezelfde fotografie, maar een licht afwijkende vertaling van de receptuur. Wat ook nog verschilt zijn de aanduidingen van de hoeveelheden. De receptuur in het Kinderkookboek was goed voor 2 perenflapjes en 20 chocoladeberenkoekjes terwijl dezelfde hoeveelheden ingrediënten in dit bakboek goed zijn voor maar liefst 12 perenflapjes en 15 chocoladeberenkoekjes. Met het derde nieuwe recept uit het Kinderkookboek kan je 12 ‘smakelijke rolletjes’ maken. In Bakken met plezier worden dat 12 ‘specerijenkrullen’. De instructiefoto’s bij dit recept zijn dezelfde gebleven.
Tussen Koken met plezier en Bakken met plezier is er slechts een lichte overlap. Enkele recepten komen in beide boeken voor, maar de boeken zijn echt wel complementair aan elkaar.

In dit bakboek staan negenennegentig recepten voor wie met en voor kinderen wil bakken. Er zijn vijfentwintig recepten voor zoete lekkernijen zoals omgekeerde bananencake en koekjes met marshmallowvulling, zevenentwintig recepten voor kleine cakejes en muffins, vierentwintig recepten voor nagerechten uit de oven zoals gegratineerd fruit of chocoladerol en drieëntwintig recepten voor feestgerechten genre custardpakketjes, tweekleurenbrownies of karamelkoekjes.

De recepten zijn overzichtelijk en helder en de fotografie spreekt kinderen zeker aan. De verschillende stappen in het recept zijn genummerd en verwijzen soms naar bijpassende fotootjes die een bepaalde techniek of handeling verduidelijken. De vormgeving is, conform die van het vorige 1-2-3-4-boek, speels maar zeer functioneel opgevat.

Dit bakboek beperkt zich wel tot het zoete smaaksegment en bevat geen enkel recept voor een hartig gerecht uit de oven.

Met 1-2-3-4 Bakken met plezier heb je een goed bakboek in handen met net geen honderd recepten die alle zoetemondjes zullen vullen. Dit boek heeft mijn twijfels over het werkelijke bestaan van de natuurlijke persoon Lucy Broadhurst nog altijd niet weggenomen, maar dat is bijzaak.

[Edward Vanhoutte]


Titel: 1-2-3-4 Bakken met plezier!
Auteur: Lucy Broadhurst
Fotografie: Michele Aboud
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-510-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Ready, Steady, Bake (Murdoch Books, 2008)

donderdag 20 augustus 2009

Susannah Blake - Hight tea party. Van een klassieke Engelse high tea tot een Japanse theeceremonie

Tussen de klassieke Engelse high tea met finger sandwiches en scones en de Japanse theeceremonie met omeletrolletjes en rijstcakejes zit een ongelofelijk rijke culinaire wereld van theetradities en -variaties uit verschillende landen. In Rusland vult men bij feestelijkheden de samovar met heet water zodat iedereen de sterkte van zijn eigen kopje thee kan regelen, en alhoewel Frankrijk het land bij uitstek is van de sterke kopjes koffie, is het ook de bakermat van de salons du thé. In Marokko is het schenken van thee een teken van gastvrijheid en vloeit de gezoete muntthee bij sloten.

Thee kan geschonken en gedronken worden op om het even welk moment van de dag. Als wakkermaker bij of voor het ontbijt, als hongerverdrijver in de voormiddag, als relaxerend drankje in de namiddag of ’s avonds en als wakkerhouder ’s nachts. Met de immense variëteit aan theesoorten, en daarbij rekenen we niet de tisanes of infuses, van zwarte, groene en witte thees, komt iedere smaakvoorkeur aan zijn trekken. Bijzoeten met suiker of honing of aanzuren met citroen kan, en in sommige thees hoort gewoon een wolkje thee. Heet of koud als ice-tea is thee ook van alle seizoenen. In de Arabische landen zweert men zelfs bij een heet glaasje thee als hitteverdrijver.

Susannah Blake bewijst in dit boek dat je met een theepartijtje all kanten uit kan. Blake stelt in High tea party twintig verschillende theemenu’s voor, elk met een eigen karakter. In de inleiding bij elk menu licht de auteur het gekozen thema toe, waarna de keuze van de theesoort wordt beargumenteerd met een korte nota over smaak en aroma. Hierbij wordt af en toe informatie gegeven over de herkomst, productiewijze of geschiedenis van de thee. Vervolgens krijgt het thema een verdere uitwerking in de selectie van drie of vier bijhorende hapjes waarvoor recepten worden gegeven. De foodstyling is aangepast bij elk thema en via de foto’s van Martin Brigdale worden heel wat serveersuggesties gedaan.

De tea parties zijn niet eenduidig in verschillende categorieën in te delen. Er zijn theemenu’s met een nationaal thema zoals de klasieke Engelse high tea, de Japanse theeceremonie, de Franse, Russische, Marokkaanse of Amerikaanse theepartijen, maar er zijn er ook die opgehangen worden aan een bepaalde gelegenheid zoals een bollebuikenthee voor zwangere moeders, een sweet sixteen thee voor pubers, een circustheepartij of een teddyberenpicknick. Voor de heren heeft Blake een tea party gecreëerd met de moutachtige yunnan thee en enkele hartige hapjes zoals gekookte eieren met asperges en gerookte makreelpaté. De gerechtjes bij de andere thema’s variëren van crostini, oesters met rode wijn en sjalotvinaigrette en toast met gerookte forel en gesmolten kaas tot yoghurt-pistachetaart, aardbeientaartjes, chocoladetaart en meringues.

High tea party is niet zomaar een vervolg op het boekje High Tea dat eerder bij Becht verscheen. Susannah Blake blaast met dit inspirerende boek de negentiende-eeuwse traditie van de maaltijdthee of high tea nieuw leven in met twintig hoogst originele theemenu’s waarin verrassende combinaties centraal staan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Hight tea party. Van een klassieke Engelse high tea tot een Japanse theeceremonie
Auteur: Susannah Blake
Fotografie: Martin Brigdale
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1252-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Afternoon tea parties (Ryland Peters & Small, 2008)

woensdag 19 augustus 2009

Sandra Mahut - Yakitori! Japanse saté

Wie terugkomt van een bezoek aan Japan zegt wel eens smalend dat je er alles kan eten, zolang het maar op een stokje zit. Japanse saté’s met vanalles op zijn heel eenvoudige gerechtjes die je overal op straat kunt kopen. Ze kunnen van tevoren worden klaargemaakt en worden gemarineerd in sakésaus, mirin of sojasaus die tijdens het roosteren zorgt voor een lekkere karamellisering. Deze spiesjes kunnen op elk moment van de dag worden gegeten en vormen afzonderlijk een heerlijke snack of kunnen worden gecombineerd tot een volledige maaltijd. De oorspronkelijke Franse ondertitel van dit boekje luidt dan ook toepasselijk: ‘Des mini-brochettes pour l’apéritif ou pour un dîner tout entier’.

Yakitori betekent letterlijk ‘geroosterd gevogelte’. Traditioneel bestaan yakitori dan ook uitsluitend uit kip, maar tegenwoordig heb je ze ook met runds-, varkens- of lamsvlees of met vis en zeevruchten. Veel heb je niet nodig om yakitori te maken: een goed mes, kushi’s (dat zijn prikkers van hout of van bamboe), een grill, barbecue of elektrische bakplaat en saus voor yakitori die tezelfdertijd ook de marinade is. Deze marinade kan je kant en klaar kopen in de Oosterse speciaalzaak, maar die die je met de recepten uit dit boek maakt, is natuurlijk veel lekkerder.

In dit boekje presenteert Sandra Mahut in totaal dertig recepten voor yakitori waarvan acht met kip en eend, zeven met rundsvlees, twee met varkensvlees, één met konijn en één met lamsvlees, zes met vis en zeevruchten en vijf vegetarische spiesjes. Tussenin staan nog recepten voor maki en nigiri sushi en het boek sluit af met nog vier recepten voor sausjes en bijgerechten.

Conform de vormgeving van de reeks waarin dit boekje verschijnt en waarin reeds deeltjes verschenen over cheesecake, clafoutis, appeltaart, baklava, panna cotta, kleine koekjes en muffins, staan bovenaan de recepten telkens de bereidingstijden vermeld. Van elk gerecht is een foto opgenomen in een Oosters decor.

Yakitori! is een geschikt boekje voor wie creatieve saté’s wil serveren bij het aperitief, als tussendoortje of voor wie een volledig diner wil opbouwen met deze smakelijke spiesjes. Met een tafelgrill binnen of buiten wordt het een feest.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Yakitori! Japanse saté
Auteur: Sandra Mahut
Fotografie: Richard Boutin
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 74 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1257-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Yakitori! (Marabout, 2008)

dinsdag 18 augustus 2009

Joyce Huisman - Ik kook met oma

De tomatensoep van mijn grootmoeder is legendarisch, althans binnen onze familie. Haar drie dochters hebben honderden malen gezien hoe ze die soep maakte, maar nog slagen ze er niet in om hetzelfde smaakeffect te verkrijgen. Langs haar neus weg opperde mijn grootmoeder wel eens dat er een geheim ingrediënt was dat die soep zo lekker maakte, maar ze heeft nooit verklapt wat dat zou kunnen zijn. Ik heb het haar helaas nooit zelf kunnen vragen want ik heb het geluk niet gehad met haar te mogen koken. En dat vind ik nog steeds jammer. Ik had haar willen assisteren bij het maken van haar kaaskroketten, of zien hoe ze erin slaagde om twee dagen na elkaar de volledige familie te trakteren op overvloedige feestmalen van gebraad en konijn, soep en nagerecht en taarten. Niet alleen de recepten interesseren mij, maar ook de organisatie en de vanzelfsprekendheid van zovele technieken en bereidingswijzen. Helaas heb ik alleen nog maar haar kookboek met enkele notities, en de getuigenissen van haar dochters die er maar niet volledig in slagen dezelfde schotels op tafel te zetten.

Grootmoeders bepalen veelal de smaakcultuur binnen de familie. Was je oma een lousy cook, dan bestaat er veel kans dat de maaltijden die haar kinderen op tafel zetten ook niet veel soeps zijn. Maar als je grootmoeder je met passie haar lekkere gerechten voorschotelde, en je betrok in het keukengebeuren, dan is er veel kans dat er een sprankeltje van die passie overspringt op de jongere generatie. Grootmoeders bepalen ook in grote mate op welke manier er wordt gekookt binnen een familie. Hun truukjes, bereidingswijzen en culinaire weetjes klinken nog generaties door. De moleculair-gastronomisch wetenschapper Hervé This wijdde bijvoorbeeld een groot deel van zijn onderzoek aan de bestudering van culinaire misvattingen die generaties lang worden doorgegeven.

Deze familiale vorm van culinaire overlevering veronderstelt natuurlijk dat grootmoeders eigen familierecepten bij elkaar sprokkelen die net genoeg afwijken van die van andere grootmoeders om uniek te zijn. De debatten over wat er nu wel of niet in stoverij of spaghettisaus hoort, en of de chocolademousse nu met room, eiwitten of een mengsel daarvan wordt gemaakt, illustreren dit overvloedig. Wie dergelijke recepten niet voorhanden heeft, is gebaat bij een basiskookboek met recepten die gaandeweg een eigen twist kunnen krijgen. Koken met je oma is dus een zeer particuliere activiteit waarbij, als het doorgeven van familierecepten een van de doelstellingen is, een gepubliceerd kookboek moeilijk inzetbaar is. En dat is een beetje het probleem bij het concept van dit boek. In het voorwoord bij dit boek suggereert Joyce Huisman dat dit een boek is voor alle oma’s en hun kleinkinderen die heel graag al die typische omagerechten samen willen maken ‘gewoon omdat de gehaktbal van oma nou eenmaal anders smaakt dan die van mama’. Dit houdt natuurlijk een paradox in. Het recept van je oma voor die gehaktbal staat natuurlijk niet in dit boek, en het recept voor gehaktbal uit dit boek is natuurlijk niet van je oma, maar van (de oma van) de auteur. Dit boek is in die zin slechts een aanzet tot het bijeenschrijven van je eigen familiekookboek.

Natuurlijk blijft het leuk als grootouders gewoon samen met kleinkinderen koken, en daarbij is dit boek een leuke begeleider. Joyce Huisman verzamelt in dit boek een resem hoofdgerechten, toetjes, zoeternijen voor bij de thee, koffie of limonade, snacks, gerechtjes voor de picknick en typische feestschotels uit haar eigen jeugd. De negenenveertig recepten zijn nu eens klassiek, zoals witloof met ham en kaas uit de oven of gehaktbal en dan weer exotisch, zoals quesadilla’s met kaas of Surinaamse pom met kippenpootjes. De snacks, zoeternijen en toetjes zijn makkelijk te maken door kinderen van alle leeftijden, maar voor de hoofdgerechten en de feestmaaltijden is er wat meer assistentie van de grootouders vereist. Bij elk recept staat de moeilijkheidsgraad trouwens aangegeven, alsook de bereidingstijden en naast de ingrediënten een lijst van het nodige keukenmateriaal. De receptuur zelf is opgebouwd uit genummerde stappen en is in een eenvoudige taal opgesteld. De fotografie ondersteunt de receptuur door niet alleen het resultaat te tonen maar ook stap-voor-stap de technieken te demonstreren. Door de inhoudsopgave vooraan en het register achteraan vind je snel een bepaald recept terug. Achteraan zijn ook enkele bladzijden vrijgehouden voor het noteren van oma’s familierecepten.

Koken met oma zou een door de overheid gesubsidieerde activiteit moeten zijn, omdat het de rijke culinaire traditie van een natie in leven houdt en omdat het een positief effect heeft op de gezondheid en het welzijn van de bevolking. Dit boek kan dan meteen ook als handboek worden gebruikt en als voorbeeld voor een Vlaamse versie.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Ik kook met oma
Auteur: Joyce Huisman
Fotografie: Lieke Heijn & Pim Janswaard
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-608-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 17 augustus 2009

Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 3: Het beste uit de zee

Wie een opleiding tot kok of hulpkok volgt, weet dat die in verschillende modules is ingedeeld zoals basistechnieken, koude keuken, menu’s met vlees en gevogelte, vismenu’s, nagerechten, enzoverder. Deze modules bouwen op elkaar verder zodat de cursist stap voor stap telkens naar een hoger niveau wordt getild. In Hotel en Toerismeschool Spermalie in Brugge is dat niet anders. Min of meer parallel met de modules die deze school aanbiedt in haar centrum voor volwassenenonderwijs brengt ze samen met Stichting Kunstboek een zesdelige reeks reeks kookboeken op de markt over eenvoudige gastronomie, gastronomisch koken, patisserie en wijn. De eerder verschenen delen Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009) vormen het onderdeel Eenvoudige Gastronomie. Met dit derde deel getiteld Het beste uit de zee wordt het onderdeel Culinaire Verfijning aangesneden.

In dit boek worden een aantal technieken (ontschubben, reinigen, fileren, versnijden, filets plooien en rollen, openen van schelpdieren,) en basisbereidingen (bakken op vel, garen in papillot, grillen, pocheren, smoren, stomen, bereiden in zoutkorst) toegepast op een grote variëteit aan vis, schaal- en schelpdieren uit de zee. Dat resulteert in vijfentwintig gastronomische visgerechten zoals Sint-Jakobsvrucht en bloedworst op puree van aardpeer met gekonfijte prei en groene saus, Gegrilde langoest, hoorntje met tomatencompote, sesamkoekje en guacamole of Gevulde rode poonfilets met chips van ansjovis en botersaus geparfumeerd met munt. Hoewel de gerechten een overwegend klassieke basis hebben, wordt er goed gedoseerd gewerkt met producten als sucro, lecithine, xantana, mycryo of procrema, en worden de sifon en de roner enkele keren uit de kast gehaald.

Net als bij de andere delen uit deze reeks worden de eerste twee bladzijden van elk recept gewijd aan de beschrijving en demonstratie van technieken en basisbereidingen nodig bij de bereiding van het gerecht. Daarbij horen stap-voor-stap-foto’s van reeksfotograaf Bart Van Leuven. Daarnaast wordt heel wat productinformatie gegeven in duidelijke teksten van de hand van Walter Lanckmans. Een enkele keer is er een foutje geslopen in de plaatsing van de foto’s bij die productinformatie. De ‘goudbrasem’ op p.39 is gewoon de rivierpaling van p. 56. Ook op die eerste twee bladzijden staat de materiaallijst voor het recept opgesomd. Naast een foto van elk gerecht staat een ingrediëntenlijst die per component van het gerecht is geordend en die veelvuldig verwijst naar de twee eerdere delen uit de reeks waar basisbereidingen als ingrediënt worden gebruikt. Daarnaast staat dan de receptuur zelf van alle componenten en een handleiding bij de afwerking en het dresseren van het bord dat hier en daar wat verfijnder en soberder had mogen zijn. Achteraan het boek zijn indexen opgenomen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo. Het boek besluit met een totaal verloren geplaatste opsomming van acht kenmerken van verse vis die beter vooraan het boek had kunnen staan.

Het beste uit de zee is een aanwinst voor wie zich de vele culinaire technieken en bereidingswijzen voor vis, schaal- en schelpdieren eigen wil maken. De productinformatie en de didactisch opbouw van elk recept maakt van dit boek een informatief doeboek voor de beter hobbykok die de basisvaardigheden uit de eerste twee delen uit de reeks al onder de knie heeft.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 3: Het beste uit de zee
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Peter De Munter, Patrick Lust, Dries Naert, Jo Nelissen, Christophe Noseda, Jan Theys, Geert Van Acker en Lode Duynslaeger
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-274-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 16 augustus 2009

John Wiseman - Het SAS Survival Handboek

Wie in extreme omstandigheden wil overleven, heeft best een goede kennis van welk voedsel er in de omgeving beschikbaar is, hoe die te verzamelen en klaar te maken. Maar ook een inzicht in wat het menselijk lichaam nodig heeft, is onontbeerlijk in overlevingssituaties. De archieven van de Hudson Bay Company, die aan de basis lag van de vorming van Canada, bezit verschillende rapporten over trappers die de hongerdood stierven alhoewel ze elke dag konijn te eten hadden. Konijnen bevatten weinig vet en vitaminen die voor de mens onontbeerlijk zijn. De mens spreekt dan ook zijn eigen vet- en vitaminereserves aan om het konijnenvlees te verteren en deze worden vervolgens in de uitwerpselen afgescheiden. Als ze niet worden vervangen, dan verzwakt de mens en krijg die vitaminegebrek. Als er meer konijn wordt gegeten, verergert de toestand. De trappers aten zichzelf letterlijk dood, terwijl het eten van de beschikbare vegetatie hun leven had kunnen redden.

Sinds 1986 verschaft Het SAS Survival Handboek levensnoodzakelijke informatie over technieken om overleving in noodsituaties mogelijk te maken. De auteur John Wiseman diende 26 jaar bij de Special Air Service (SAS) van het Britse leger en werd ook survivalinstructeur bij dit elitekorps. Sindsdien baat hij zijn eigen survival school uit in Hereford en blijft hij het SAS handboek reviseren en bijwerken. Deze nieuwe editie is inmiddels al de 22ste herziene druk van een titel dat al meer dan een miljoen keer over de toonbank ging.

De basisvaardigheden die de militairen van de SAS moeten beheersen om waar dan ook te overleven, vormen het uitgangspunt voor dit boek dat in elf hoofdstukken is ingedeeld. Achtereenvolgens presenteert Wiseman hoofdstukken met de titels ‘essentiële zaken’, ‘strategie’, ‘klimaat en terrein’, ‘voedsel’, ‘kampeertechnieken’, ‘aanwijzingen interpreteren’, ‘onderweg’, ‘gezondheid’, ‘overleven op zee’, ‘redding’ en ‘rampen’. Vooral het 135 bladzijden lange vierde hoofdstuk over voedsel interesseert ons in de context van de Kookboekenrecensent.

Het hoofdstuk begint met een essentiële inleiding over voedsel en voedingswaarde. Deze informatie vormt de basis voor de selectie van het nodige dieet in extreme situaties. Planten bevatten bijvoorbeeld essentiële vitaminen en mineralen en zijn rijk aan proteïne en koolhydraten. Maar nieuwe planten moeten worden uitgetest om te zien dat ze niet giftig zijn. Wiseman geeft hiervoor een procedure in vijf stappen die strikt moet worden opgevolgd en inventariseert hoe je giften in planten kan herkennen. Alleen al in Europa zijn er 10.000 eetbare wilde planten. Een flora in kleur met beknopte informatie geeft een overzicht van de meest voorkomende planten, wortels, knollen, bomen, paddestoelen, tropische planten, zeewier en algen die eetbaar of giftig zijn. Om eetbare dieren zoals wild en zoogdieren te vinden, moet men sporen en prenten kunnen interpreteren en legers en holen vinden. Met overzichtelijke afbeeldingen van sporen en beknopte informatie over verschillende dieren, levert dit boek een handige leidraad bij het zoeken naar voedsel waartoe ook reptielen, vogels, insecten, slakken en wormen worden gerekend. Hoe je deze dieren kunt vangen wordt dan weer uit de doeken gedaan in afzonderlijke secties over vallen en strikken en over jagen. Aan de hand van duidelijke tekeningen leer je hoe je verschillende soorten vallen en wapens kunt maken en welke technieken je kan gebruiken om met succes je buit te verschalken. Het slachten, schoonmaken en versnijdenvan de buit is een volgende stap waaraan aandacht wordt besteed. Een afzonderlijk deeltje over vis vangen en bereiden sluit dit overlevingshoofdstuk over voedsel af.

Het SAS Survival Handboek is vooral gericht op die hard survivors of geëvolueerde boy scouts. Toch bevat dit hoofdstuk over voedsel basiskennis en -vaardigheden die elke avontuurlijke foodie zou moeten bezitten. Wat is er puurder dan in de volle natuur zelf je potje bijeen te zoeken, te vangen en te koken? Dit boek levert hierbij de aangewezen leidraad.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het SAS Survival Handboek
Auteur: John Wiseman
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2009
Collatie: 576 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-4551-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 12 augustus 2009

Jenny Stacey - Koken met stoom

Koken met stoom is niet de zoveelste nieuwe rage uit de dieetkeuken, maar een oeroude en beproefde methode die teruggaat op drieduizend jaar oude kooktechnieken uit het Oosten. Stomen is een vochtige kooktechniek waarbij warmte wordt overgebracht door lucht, stoom en vloeistof. De ingrediënten behouden hun pure en originele smaken, texturen en voedingswaarden en worden niet uitgedroogd door de hitte. Omdat er geen vetstof aan te pas komt, krijg je natuurlijk geen karamellisering van het voedsel dat voor dat extra smaakje zorgt, maar dat is dan weer een voordeel voor de natuurlijke en lichte keuken die focust op de echte smaken van het voedsel.

Er zijn drie basismethoden voor het stomen. Ten eerste kan je stomen in een afsluitbare kom of schaal boven kokende vloeistof. Een bamboemandje boven gewoon water, bouillon of een andere vloeistof met een smaakje en een aroma, is veruit de goedkoopste manier om dat te doen, en het sluit ook het dichtste aan bij de traditie. Ook met een zogenaamde stoombloem krijg je goede resultaten. Een roestvrijstalen stoompan met verschillende inzetstukken is een duurdere optie voor deze methode. Bij de tweede methode worden de ingrediënten gaargestoomd in een papillote van bakpapier of aluminiumfolie die in een stoommandje of stoompan wordt gelegd. Bij deze methode komen de ingrediënten niet in contact met de stoom of het kokend vocht, maar garen ze in hun eigen sappen. De derde methode wordt vooral toegepast bij het bereiden van rijst, risotto en paella. Hierbij wordt de rijst opgezet met water of bouillon, afgedekt en gestoomd tot alle vocht is opgenomen en de rijst gaar is. Dit kan in een gewone pan die wordt afgedekt, maar ook in een speciale rijstkoker. Sinds de jaren 1950 zijn er ook elektrische stoomkokers op de markt die vooral voor de eerste twee stoommethodes kunnen worden gebruikt. Meestal zijn ze van transparant materiaal gemaakt, zodat het stoomproces nauwlettend in de gaten kan worden gehouden. En dat is toch een voordeel tegenover de stoommandjes en stoompannen waarbij men moet vertrouwen op de aangeduide stoomtijden om het stoomeffect niet teniet te doen.

In dit boek dat voor het eerst in 2000 verscheen onder de titel Steam Cuisine (Quintet Publishing) en ondertussen aan zijn derde Nederlandstalige druk toe is, verzamelt Jenny Stacey drieënnegentig inspirerende stoomrecepten met groenten, vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte en vlees, en nagerechten. De receptuur is functioneel opgesteld en nummert de verschillende stappen in overzichtelijke paragrafen. Niet elk recept wordt voorzien van een foto, maar dat is bij dit boek geen bezwaar. De grote variatie aan recepten maakt dit ruimschoots goed. Helaas is er in dit boek geen enkele informatie te vinden over stoomovens of combi-steamers die in de duurdere keukens toch wel opgang vinden.

In het laatste hoofdstuk van het boek stelt Stacey zes menu’s samen met de recepten uit het boek en illustreert ze de veelsijdigheid van het stoomkoken. Warme kreeftensalade, Caribische kip en créme brûlée met pruimen of St.-Jakobsschelpen met saffraansaus, lamsvlees met knoflook en portsaus en Charlotte russe zijn slechts twee van de voorbeeldcombinaties waarmee dit boek besluit voor de index op hoofdingrediënt en gerecht.

De recepten in dit boek bieden voldoende argumenten om de aloude traditie van het koken met stoom nieuw leven in te blazen. Wie bijkomende argumenten zoekt, kan ook een kijkje nemen op www.kokenmetstoom.be.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken met stoom
Auteur: Jenny Stacey
Fotografie: Ian Garlick & Howard Shooter
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-153-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Steam Cuisine (Quintet Publishing, 2000)

maandag 10 augustus 2009

Laura Zavan - Panna cotta

Panna cotta betekent letterlijk ‘gekookte room’ en is een traditionele smeuïge pudding uit Piemonte die zonder eieren wordt bereid. De klassieke basis bestaat uit room, melk, suiker, vanille en gelatine en voor de bereiding breng je simpelweg alle ingrediënten uitgezonder het geleermiddel aan de kook, dan voeg je de gelatine eraan toe en je laat de panna cotta opstijven in de frigo.

Panna cotta wordt traditioneel opgediend met karamel of met saus van seizoensfruit, maar je kan er eigenlijk alle kanten mee uit. Wie de basis onder de knie heeft, kan naar hartelust eindeloos variëren. In dit boekje geeft Laura Zavan, die eerder al het boekje Tiramisu in dezelfde reeks verzorgde en o.a. Kookschool. De Italiaanse keuken schreef, achtentwintig recepten waaronder de klassiekers, maar ook verrassende nieuwe combinaties met een smaakje of met fruit, en ze presenteert zelfs een vijftal recepten voor hartige panna cotta’s.

Een oer-hollandse maatjesharing kan je bijvoorbeeld opdienen met een groene salade van pousse de blette en een panna cotta van rode bietjes. Als aperitief kan een panna cotta van pastinaak met blokjes foie gras de toon zetten en een zuiderse cocktail kan begeleid worden met een panna cotta van avocado. De fans van specerijen vinden in dit boekje het recept voor een een panna cotta met dadels en kardemom of een panna cotta met specerijen en wijnperen. Zen-adepten mediteren dan weer bij de panna cotta van groene matchathee of van verbena. En voor de zoetekauwen zijn er de klassieke combinaties met karamel, amaretti, dulce de leche, (witte) chocolade en drop.

In de inleiding bij dit boekje verklapt Zavan de lezer haar tips en geheimen voor een succesvol resultaat. Bijzonder handig zijn de suggesties voor andere geleermiddelen dan gelatine. Puddingpoeder kan aan de zoete panna cotta’s bijvoorbeeld de juiste textuur geven, terwijl plantaardige geleermiddelen zoals agar agar en iota vegetarische alternatieven vormen voor het van oorsrpond dierlijke gelatine. In de recepten maakt Zavan, naargelang de smaakcombinaties en het beoogde effect, dan ook gevarieerd gebruik van deze producten. In volgende korte hoofdstukjes bespreekt ze de mogelijkheden van verschillende roomsoorten waaronder plantaardige room- en melksoorten zoals soja-, rijst-, amandel- en haverdrank, ze geeft tips bij het in de vorm doen en storten van de panna cotta, ze presenteert negen recepten voor sauzen en ze demonstreert hoe je het beste panna cotta bereidt in een stap-voor-stap instructie met duidelijke foto’s.

In dit boekje vindt de creatieve hobbykok tonnen inspiratie voor heerlijke en verrassende variaties op de gekende Italiaanse lekkernij die bij elke gang van de maaltijd kunnen worden geserveerd. Met een beperkte ingrediëntenlijst weet Zavan opmerkelijk simpele recepten te creëren die garantie bieden op succes.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Panna cotta
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 74 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1250-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: panna cotta (Marabout, 2008)

zaterdag 8 augustus 2009

Marc Grossman - Muffins

Ik herinner me een memorabel ontbijt in Greenwich Village, de sympatieke dorpsbuurt in New York, samen met een goede vriendin op een bankje in het park, en in het goede gezelschap van twee van de grootste en lekkerste muffins die ik ooit heb gegeten. Het kiezen alleen al in de ontbijtcorner was een feest. Een twintigtal varianten van het gerezen en gebarsten gebakje lagen er vers gebakken geuren af te geven en het leek wel of die New Yorkers werkelijk van alle groenten en fruit muffins konden bakken. Sinds die ervaring ben ik altijd benieuwd naar recepten voor muffins.

In dit leuke boekje bundelt Marc Grossman achtentwintig recepten voor deze smeuïge gebakjes. Natuurlijk staan de klassiekers zoals chocolade-, banaan- en bosbessenmuffins erin, maar ook curieuze varianten met wortels, courgette, pompoen en groene thee. Deze recepten geven aan dat muffins niet alleen als zoetigheid kunnen worden gegeten, maar het ook als hartige begeleider van een kopje thee of een glaasje champagne kunnen waarmaken. Elk recept wordt kort ingeleid door de auteur waarna de droge en vloeibare ingrediënten in aparte lijstjes worden weergegeven. De baktijden worden telkens gegeven alsook het aantal muffins waarvoor het recept geschikt is. De receptuur begint voorbeeldig met de vermelding van de temperatuur waarop de oven moet worden voorverwarmd. Dat is een cruciale fase in het succesvol bakken van muffins, zo lezen we in Grossmans inleiding. Een niet goed voorverwarmde oven droogt de muffins blijkbaar uit, en dat moet koste wat het kost worden vermeden. Een goeie muffin test je immers aan zijn smeuïgheid.

Muffins is een geslaagd boekje in een leuke reeks waarin eerder ook al verrassende boekjes over cheesecake, clafoutis, appeltaart, baklava en kleine koekjes verschenen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Muffins
Auteur: Marc Grossman
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1249-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Muffins (Marabout, 2004)

vrijdag 7 augustus 2009

Jane Webster - A table. De culinaire joie de vivre van Normandië

In Normandie, op ongeveer tien minuten rijden van Rouen en een uurtje van Parijs, staat Château de Bosguet waar de Australische Jane Webster sinds een aantal jaren kookvakanties organiseert onder de naam The French Table. Dat is meteen ook de oorspronkelijke titel van dit boek dat in 2008 bij de Australische uitgeverij Viking verscheen als At my French table.

Na een huwelijksreis naar Parijs raakte Jane Webster in de ban van de francofilie en ze legde zich als hobbykok toe op de Franse keuken. Algauw nam ze ontslag als basisschoollerares om een klein café te openen in Melbourne. Samen met haar man Peter en met haar vier kinderen ontwikkelde ze haar ultieme droom tijdens hun frequente gezamenlijk reizen naar Frankrijk die steevast eindigden in Normandië. Daar zouden ze voor langere tijd naartoe verhuizen om er een bedrijf uit de grond te stampen dat culinaire rondleidingen combineerde met kooklessen. Ze kochten een verwaarloosd château – met perfect ingerichte professionele keuken – in het gehucht Bosguet op het Normandische platteland, stopten beiden met werken, verkochten hun huis, vulden twee containers met hun spullen, haalden de kinderen van twaalf, elf, negen en vier van school, en verkasten eind 2005 voor anderhalf jaar naar Normandië om Jane’s bedrijf in het kasteel op te bouwen.

In dit boek doet Jane Webster het relaas van dit avontuur vanaf het begin van de droom, over de renovatie van het kasteel en de integratie in het Franse plattelandsleven tot aan de opening van The French Table. De zes hoofdstukken lezen aangenaam en vlot weg, en worden afgewisseld met vier hoofstukken met in totaal zevenendertig seizoensrecepten die het beste uit het Franse terroir presenteren. Bij de verhalende hoofdstukken vinden we sfeervolle reportagefoto’s die het plattelands- en kasteelleven ten volle illustreren. Bij de meeste recepten krijgen we dan weer mooie foodfotografie voorgeschoteld.

A table. De culinaire joie de vivre van Normandië is een zeer mooi vormgegeven en persoonlijk verhaal van een Australisch gezin dat zijn ultieme droom heeft waargemaakt. Zowel foodies, interieurliefhebbers, francofielen of gewoonweg dromers houden aan dit boek een aantal aangename leesuurtjes over. De romantisering van de hele onderneming past perfect in het genre en verbloemt meesterlijk de waarschijnlijk harde financiële en organisatorische realiteit waar we bitter weinig over vernemen. Maar het gaat dan ook voornamelijk over het joie de vivre, en dat spat van elke bladzijde.

[Edward Vanhoutte]


Titel: A table. De culinaire joie de vivre van Normandië
Auteur: Jane Webster
Fotografie: Nikole Ramsay & Mark Roper
Uitgeverij: Tirion Culinair
Jaar: 2009
Collatie: 312 pp. – ill.
ISBN: 978-90-4391-228-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: At my French Table (Viking, 2008)

donderdag 6 augustus 2009

Hervé This - Chemie in de keuken

Langer dan eigenlijk goed is voor een boek met een culinair onderwerp ligt dit boek op mijn bureau. Niet dat het geen interessante publicatie is, integendeel. De veelheid aan informatie en de wetenschappelijkheid van de inhoud zorgen ervoor dat dit boek niet zomaar op één-twee-drie te verteren valt. De auteur van Chemie in de keuken is Hervé This en dat verklaart al veel. This is een Frans fysisch-chemicus die als onderzoeker werkt aan het Institut des Recherches Agronomiques (INRA) waar hij bijzondere aandacht besteedt aan het wetenschapsgebied van de moleculaire gastronomie die hij met zijn doctoraat in 1995 definitief op de kaart zette. Bij het grotere publiek is hij bekend omwille van zijn populariserende publicaties over het raakpunt tussen wetenschap en gastronomie, zoals zijn columns in het Franse tijdschrift Pour la Science, zijn maandelijkse bijdragen aan de website van de Franse sterrenkok Pierre Gagnaire, en zijn boeken. Sinds 1993 publiceerde hij elf boeken over moleculaire gastronomie en de emotionele aspecten van koken. Casseroles et éprouvettes, waarvan Chemie in de keuken de Nederlandse vertaling is, verscheen al in 2002 en komt zes jaar na datum eindelijk op de Nederlandstalige markt.

In dit boek gaat This in 101 bijdragen en vier hoofdstukken op zoek naar de wetenschappelijke waarheid achter het culinaire gebeuren. De bijdragen zijn volgens hetzelfde didactische procédé opgebouws. Het uitgangspunt is steeds een vraag over een fenomeen uit de keuken. Dit fenomeen wordt vervolgens geanalyseerd en wetenschappelijk toegelicht. Daarna rapporteert This over de resultaten van verschillende proefopstellingen en over wat de literatuur over de vraag, het fenomeen en de proeven te vertellen heeft. Elke bijdrage besluit ten slotte met een antwoord op de gestelde vraag.

In het eerste hoofdstuk verkent This enkele basisvaardigheden waarover de culinaire traditie, spreuken en gezegden veel te vertellen hebben. Moet je vlees voor of na het bakken zouten? Hoe voorkom je dat gefrituurd eten vet wordt? Hoe red je een crème anglaise? Houdt een zilveren lepeltje in de flessenhals van een champagnefles de belletjes tegen? etc. De meest recente studies over de fysilogie van de smaak presenteert This dan weer in het tweede hoofdstuk. Wie rationeel kookt met alleen de wetten van de chemie en de natuurkunde in het achterhoofd bereikt immers al snel de culinaire grens van die twee wetenschappen. Ze vertellen immers niets over waarom we iets lekker vinden, wat we smaken, of dat afhankelijk is van temperatuur of waarom we stoppen met eten. In dit hoofdstuk leren we bijvoorbeeld over hoe natriumglutaminaat het lichaam om de tuin leidt bij de opname van koolhydraten, over hoe smaak in onze hersenen wordt geregistreerd, hoe de smaakpapillen werken, welke verschillende smaken er bestaan, welke invloed temperaturen op onze smaak hebben, en hoe traag of snel kauwen de smaakervaring verandert. In het derde hoofdstuk buigt This zich over het onderzoek en de ontwikkeling van modellen die gebaseerd zijn op de kennis van het voedsel en de levensmiddelen. In dit deel toont This mooi aan dat de resultaten van de voedingswetenschap recepten kan verbeteren en nieuwe creaties kan suggereren. Dit is het meest wetenschappelijke deel uit het boek en zeker geen eenvoudig leesvoer, maar wie even wat moeite doet om de beschreven processen en proefopstellingen te begrijpen, krijgt een dieper inzicht in kookprocessen. In het vierde deel besteedt This aandacht aan de keuken van morgen die profiteert van de kennis van de voedingswetenschap. This ontwikkelt nieuwe recepten met een krachtiger en delicatere smaak dan de traditionele recepten. Hij bereidt mayonaise zonder eigeel, chocoladeslagroom zonder room, en gerookte zalm zonder vuur. Hij sluit af met de rapportering over het onderzoek over ‘teleruiken’, het doorsturen van geuren en aroma’s over computernetwerken.

Chemie in de keuken is een moeilijk boek en het is uitermate geschikt voor wie bijvoorbeeld Harold McGee’s Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken (Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006) al achter de kiezen heeft. Ook wie gewoon geïnteresseerd is in de chemische en natuurkundige achtergronden van culinaire tradities komt volop aan zijn trekken. Voorts presenteert dit boek een staalkaart van waar de moleculaire gastronomie zich mee bezig houdt. Vanwege de didactische en aanschouwelijke stijl van de teksten is dit boek overigens uitermate geschikt om in middelbare scholen te worden gebruikt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Chemie in de keuken
Auteur: Hervé This
Uitgeverij: Uitgeverij Veen Magazines
Jaar: 2008
Collatie: 228 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8571-193-3
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Oorspronkelijke titel: Casseroles et éprouvettes (Belin – Pour la Science, 2002)

woensdag 5 augustus 2009

Harold McGee - Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken.

Wetenschap en cultuur in de keuken


Hoewel men in Japan al vijftien eeuwen lang eieren enkele uren ‘kookt’ op 65°C waardoor wel het eiwit maar niet de dooier stolt, wordt de ontdekking van deze ideale temperatuur toegeschreven aan de Franse chemicus Hervé This, één van de grondleggers van de moleculaire gastronomie. This’ wetenschappelijke carrière is erop gericht de perfecte beheersing van de moleculaire realiteit van ingrediënten en het culinaire gebeuren te verwerven om een vijfvoudig doel te dienen: de culinaire en gastronomische gezegden en wijsheden onderzoeken op hun waarheidsgehalte; recepten exploreren; nieuwe hulpmiddelen, ingrediënten en methoden introduceren in de keuken; nieuwe gerechten creëren op basis van onderzoek; en moleculaire gastronomie gebruiken om aan het grote publiek uit te leggen hoe de wetenschap kan bijdragen aan het maatschappelijk welzijn.

Ondertussen is het inzicht dat de wetenschappelijke bevindingen van de moleculaire en de natuurkundige gastronomie een economische voordeel kunnen opleveren voor de levensmiddelenindustrie en de toprestaurants in een stroomversnelling gekomen. Het enthousiasme van de Spaanse culinaire gangmakers Albert en Ferran Adrià, de invloedrijke Fransman Pierre Gagnaire, de Amerikaan Thomas Keller en de Britse driesterrenchef Heston Blumenthal is dichter bij huis overgeslagen op de Nederlandse chef Sergio Herman en de Belgische gastronomische trendsetters Viki Geunes, Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer, Lieven Lootens, Roger Van Damme en Kristof Coppens. De hobbykok kan experimenteren met de Texturas-lijn van de gebroeders Adrià, zich innovatieve keukenapparatuur aanschaffen, of zich experimentele keukentechnieken eigen maken tijdens masterclasses en workshops allerhande. Of hoe de inzichten van enkele wetenschappers kunnen uitgroeien tot een hype en een gastromoleculaire industrie.

Nicholas Kurti

Maar noch de gebroeders Adrià, noch de chemicus Hervé This zijn de oorspronkelijke bedenkers van de moleculaire keuken. Die eer komt de Hongaars-Britse fysicus Nicholas Kurti (1908-1998) toe. Kurti, die in Oxford de leerstoel fysica bekleedde, gaf in 1969 een druk bijgewoonde lezing voor het Royal Institution in Londen getiteld The Physicist in the Kitchen. Het uitgangspunt van deze lezing annex kookworkshop was de wetenschappelijke paradox dat men wel de temperatuur van de atmosfeer van de planeet Venus kon meten, maar niet het minste begrip had van wat er zich in het binnenste van een soufflé afspeelde als die aan het bakken was. Tijdens deze lezing die ook door de BBC werd uitgezonden en waarmee Kurtis zijn naam als gastrofysicus definitief maakte, registreerde hij de temperatuurveranderingen van het binnenste van een soufflé, hij injecteerde vlees met vers ananassap dat een chemische reactie teweeg bracht waardoor het vlees mals werd, hij maakte meringue onder een vacuüm stolp en hij slaagde erin een Noorse omelet te maken die binnenin heet was maar bevroren aan de buitenkant. Verder besprak Kurti ook het gebruik van microgolven in de keuken en het garen onder lage temperaturen. Bijna twintig jaar later bundelde hij zijn experimenten en bevindingen samen met zijn vrouw in het boek But the Crackling Is Superb: An Anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of the Royal Society (1988).

Hervé This

De gastro-culinaire beweging kwam pas echt op gang nadat de Franse chemicus Hervé This in 1986 contact had gezocht met Nicholas Kurti. Samen verzonnen ze de naam Molecular and Physical Gastronomy voor de nieuwe wetenschappelijke discipline die ze voor ogen hadden en organiseerden ze in Sicilië een reeks internationale workshops over moleculaire gastronomie die tot op vandaag druk wordt bezocht door wetenschappers, industriële ontwerpers, auteurs en chefs. Zelf promoveerde This in 1995 in de discipline die hij had gesticht en die hij na de dood van Kurti verkortte tot Molecular Gastronomy. Kurti beschouwde koken als experimentele fysica en wilde de wetenschap introduceren in de keuken, terwijl This net het omgekeerde wilde doen en de keuken en vooral de wijsheden en ‘oudewijvenweetjes’ die in kookboeken worden rondgestrooid, wilde toetsen aan de fysische scheikunde. Zo bewees This bijvoorbeeld dat het al of niet hebben van de maandstonden bij vrouwen de kwaliteit van de gemaakte mayonaise niet beïnvloedt. Het al of niet welslagen van het emulsieproces bij het maken van mayonaise heeft te maken met de massa van het eigeel dat bestaat uit water, proteïne en lecithine, de massa’s van de azijn, de peper en de olie, de energie waarmee wordt geklopt, en de meest kritieke parameter: de snelheid waarmee olie wordt toegevoegd. Met de moleculaire gastronomie wilden ze de wetenschap niet alleen gebruiken om culinaire processen te verklaren, maar ook de fenomenen die zich voordien bij het eten zelf. Vragen zoals welke wijn het beste wordt gedronken bij salade, of welk soort lepel er het meest geschikt is om een eitje te tikken, interesseerden hen even zeer.

Van de vijf oorspronkelijke doelstellingen die This voor ogen had met de wetenschappelijke benadering van de gastronomie zijn vandaag de dag vooral de technologische implicaties van belang voor de professionele en de hobbykok. De ontwikkeling van nieuwe hulpmiddelen, ingrediënten en methoden in de keuken en de creatie van nieuwe gerechten op basis van laboratoriumonderzoek spreken het meest tot de verbeelding. Ijs van duivenlever, oesterparels, geschaafd en bevroren foie gras die de bodem van een kom thee bedekken, alginaatballetjes van erwtensoep, ei dat naar spek smaakt en spek dat naar ei smaakt: het zijn maar enkele van de gerechten die door Nederlandse criticus Johannes van Dam smalend ‘experimentjes’ en ‘flauwekul’ worden genoemd. De beheersing en manipulatie van de moleculaire structuur van ingrediënten wordt mogelijk dankzij het gebruik van innovatieve keukenapparatuur en technieken uit de wetenschappelijke laboratoria. Die bieden aan avontuurlijke chefs de mogelijkheid de zintuiglijke waarnemingen van hun klanten zodanig op de proef te stellen dat het menselijke brein in de war raakt met als enige uitweg de totale overlevering aan de smaaksensatie die dan tot culinaire verrukking zou moeten leiden. Om dit te bereiken wordt volop gewerkt met het contrast en de harmonie tussen vorm, smaak, geur, kleur, temperatuur en textuur van het voedsel.

Moleculair thuiskoken

Voor de professionele kok is er een resem aan dure keukenapparatuur en grondstoffen beschikbaar die stilletjes aan ook door hobbykoks kunnen worden aangeschaft. Alhoewel de meeste amateurs niet de uitrusting hebben om met vloeibare stikstof te werken, liggen de poeders uit de Texturas-lijn van de El Bulli-broers wel binnen het bereik. Met een beetje handigheid en opleiding kan je als hobbykok een aardig resultaat bekomen dat echter bijlange niet in de buurt komt van wat toprestaurants serveren. Anders is het met de apparatuur. De aanschaf van een sifon en thermowhip liggen binnen ieders mogelijkheden, maar voor de Thermomix, Pacojet of Gastgrovac moet dieper in de buidel worden getast. De eerste twee combineren de functies van ongeveer 20 keukentoestellen waaronder fijnmalen, roeren en garen in één toestel. Met de laatste kan je koken en impregneren in een vacuumomgeving. Een ander toestel dat een steile opgang maakt en de ultieme smaaksensatie van het ingrediënt naar voren brengt is de Roner. Het principe is gebaseerd op een bain marie toestel waarmee bacterieculturen in laboratoria op een constante temperatuur worden gehouden. Door onder andere vis, vlees, gevogelte, groenten, terrines en patés vacuüm te trekken, al dan niet met een smaakelement, en te garen onder het stollingspunt van de eiwitten, behoudt men de sappigheid en de unieke structuur van de ingrediënten en daarmee de pure smaak. Voor de thuiskeuken houdt dit echter een bacterieel risico in.

Toegepaste scheikunde

Een klassiek moleculair gastronomisch procédé in de keuken is de totale deconstructie, zeg maar dissectie van een gerecht tot op het niveau van de molecule, de moleculaire manipulatie van de verschillende onderdelen van dat gerecht en ten slotte de spectaculaire wedersamenstelling ervan. Slagroom bekom je bijvoorbeeld door koude room heel heftig te kloppen waardoor lucht in belletjes wordt verdeeld en de room zich verspreidt en wordt vastgehouden in microscopisch kleine belletjeswanden. De verhoudingen tussen de vloeistof, de vetbolletjes en lucht in het eindproduct bepalen de kwaliteit ervan. Wanneer het chemische proces wordt behouden, maar wordt gevarieerd met ingrediënten, wordt het mogelijk om chocolademousse te maken die geen eigelen bevat, of slagroom van boter, kaas of foie gras. Chocolade kan samen met water in een pan worden gesmolten tot een emulsie die als die vervolgens snel wordt afgekoeld en heftig wordt geklopt een chocolademousse oplevert van dezelfde consistentie als slagroom. Hiervoor moeten de verhouding tussen de chocolade en het water zo worden gekozen dat de uiteindelijke verhouding tussen vet en water gelijk is aan die van gewone room, en moet de bedenker van dergelijke nieuwe gerechten een scheikundige bagage hebben.

Koken is toegepaste scheikunde waarbij bepaalde chemische bindingen systematisch worden afgebroken en andere bindingen worden gevormd onder invloed van energie. Onze keukens met fornuizen, ovens en koelkasten zijn op dat principe gebaseerd. Onder invloed van hitte treden er chemische veranderingen op die de eigenschappen van levensmiddelen veranderen, terwijl de invloed van koude die chemische veranderingen vertraagt door er warmte aan te onttrekken. Eigenlijk zijn er twee soorten energie van belang in de keuken: kinetische energie en bindingsenergie. De eerste doet moleculen bewegen waardoor de elektrische kracht die de atomen bijeenhoudt kan worden overwonnen en er nieuwe bindingen tussen atomen kunnen ontstaan met de vorming van nieuwe moleculen als gevolg. De elektrische kracht die atomen naar elkaar toe trekt en de molecule bijeenhoudt is de bindingsenergie. In het proces waarbij die binding tot stand komt, wordt een deel van de bindingsenergie omgezet in kinetische energie en gaat zo verloren. Als de atomen van een molecuul zodanig worden verhit dat ze zich met evenveel kinetische energie gaan bewegen als ze verloren toen ze de bindingen aangingen, beginnen ze uiteen te vallen met als gevolg dat het molecuul reageert en verandert. Daarom smelten vetten en worden ze dunner als we ze verhitten: hun kinetische energie wordt hun onderlinge aantrekkingskracht steeds meer de baas.

Harold McGee

Dit soort scheikunde voor dummies is de essentiële basis voor een goed begrip van de gastronomie in het algemeen en de moleculaire gastronomie in het bijzonder en wordt door de Amerikaanse autoriteit op het gebied van de voedingswetenschap Harold McGee haarfijn uit de doeken gedaan in het vuistdikke Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken dat na twee jaren eindelijk in een Nederlandse vertaling verscheen. Het boek is een herziene en fors uitgebreide editie van een vorige versie die in 1984 verscheen toen de werelden van de wetenschap en de kookkunst nog netjes waren gescheiden en toen het aanbod aan ingrediënten en de nadruk op de smaak van het voedsel veel minder waren. McGee definieert de moleculaire gastronomie treffend als ‘de toegepaste wetenschap van de verrukking’ en behandelt in deze turf van bijna 900 pagina’s dertien groepen van ingrediënten, hun eigenschappen en hun mogelijke bereidingen vanuit een toegankelijk wetenschappelijk perspectief, ten minste voor wie zich het scheikundige basisvocabularium heeft eigen gemaakt.

Great Cooking

In een opiniestuk in The Observer Food Monthly van 10 december 2006, ageren Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller en Harold McGee tegen de sensatiesfeer en de hype die rond moleculaire gastronomie hangt en publiceren ze hun internationale agenda voor ‘Great Cooking’. Met de vier agendapunten – excellentie, openheid en integriteit; respect voor de traditie en de evolutie; openheid tegenover innovatie; en de sociale functie van de gastronomie – nemen ze expliciet afstand van de term ‘moleculaire gastronomie’ als label voor hun kookkunsten. Meer nog, de auteurs verwerpen de idee dat er überhaupt een kookstijl bestaat met dezelfde naam. Daarmee sluiten ze opnieuw aan bij wat Kurti en This oorspronkelijk voor ogen hadden met hun wetenschappelijke discipline, namelijk door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om betere gerechten te creëren. De wetenschap zal de ziel van de gastronomie niet verstikken – the medium is not the message. Wetenschappelijke kennis kan gebruikt worden om klassieke bereidingswijzen te perfectioneren of om nieuwe gerechten te introduceren, maar het kan niet bepalen wat we zullen eten. Al de rest is inderdaad experiment en flauwe kul.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken.
Auteur: Harold McGee
Uitgeverij: Nieuw Amsterdam Uitgevers
Jaar: 2006
Collatie: 875 pp. – ill.
ISBN: 90-468-0067-9
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 4 augustus 2009

Ilona Chovancova - Kleine koekjes

We hebben een zeer goed idee hoeveel tijd we van ons leven al slapend doorbrengen of in de file staan, maar hoeveel tijd van ons leven zijn we aan het knabbelen op een koekje? Dat is bij mijn weten nog nooit bestudeerd. Toch moet dat enorm zijn. Koekjes zijn van kindsbeen af een centraal gegeven in ons dieet. Wat gaat er in het eerste fruitpapje? Juist, ja een koekje. En wat doen de kids mee naar school, jeugdbeweging of uitstap: een koek. Of nog: wat staat er steevast op tafel als er iemand op de koffie of de thee komt? Zelfs de hond lust bij tijd en stond een koekje.

Koekjes zijn meestal in een wip klaar. Even een deegje maken van bloem, boter, suiker en eieren (in wisselende samenstellingen), de specifieke smaakingrediënten eraan toe voegen, even laten rusten in de koelkast, vorm geven en afbakken. Meer is er echt niet aan.

Dit boekje verzamelt dertig recepten voor zandkoekjes, krakelingen, speculaasjes, biscotti en schuimpjes. Bovenaan elk recept worden de voorbereidings- en baktijden netjes weergegeven. De rusttijden moet je helaas in het recept zelf gaan zoeken en die kunnen gerust oplopen tot een hele nacht. Bij elk recept wordt ook vermeld hoeveel koekjes je met de ingrediënten kunt maken en dat varieert van vijf tot zestig. De paginagrote foto’s van het resultaat van elk recept vergemakkelijkt de keuze.

Dit kleine boekje is een leuk en goedkoop hebbedingetje voor wie zelf aan het bakken wil slaan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kleine koekjes
Auteur: Ilona Chovancova
Fotografie: Roland Görgen
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1245-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Petits gâteaux (Marabout, 2004)

maandag 3 augustus 2009

Bitte E:son Forsberg - DinerXL. Lekker koken voor familie en vrienden

Het is een ongeschreven regel in de kookboekenindustrie dat de gepubliceerde recepten uitgewerkt worden voor vier personen. Niet in dit boek met de toepasselijke titel DinerXL. Hier is het allemaal een beetje ruimer berekend en zijn de recepten doorgaans voor 6 tot 10 personen bedoeld. De recepten zijn ook heerlijk ongecompliceerd, zodat koken voor grotere groepen zeker geen karwei wordt. Toegegeven, het zijn nu niet meteen de meest culinaire gerechten die hier te boek staan, maar de buffetten die Bitte E:son Forsberg hier presenteert zijn zeker gevarieerd en uitgebreid genoeg om ieders honger te stillen en aan alle voorkeuren te gemoet te komen.

De Zweedse Bitte E:son Forsberg is een freelance journaliste die in 2005 met Festligt runt bordet (Kakao förlag) een relaxed kookboek schreef waarin veertien buffetten de revue passeren. Dit boek werd naar het Noors vertaald onder de titel Bord Degg Deg! (Schibsted forlagene, 2007), wat zoveel betekent als 'Tafeltje dek je!' en het is die versie die nu naar het Nederlands werd vertaald.

Het boek staat barstenvol recepten voor kleine hapjes, bijgerechten, drankjes, sauzen, verschillende soorten maaltijdbrood en vooral veel fingerfood met een Scandinavisch tintje. Die gerechten worden door de auteur tot veertien buffetten gecombineerd, elk met een eigen thema. Zo krijgen we onder meer garnalen in knoflookmarinade, tomatencouscous, kaastaartjes, kip aan spiesjes, gevuld brood en mangosalade op een strandparty, gemarineerde schaaldieren met aïoli, visspiezen, asperges, gegratineerde mosselen en aardappelsalade op een feestje op de steiger en appelsalade, varkenshaas met appel, zomers tomatenbrood, gemarineerde wortelen en courgettepastei tijdens het oogstfeest. Alle gerechten kunnen natuurlijk tot nieuwe buffetten worden gecombineerd en dat is eigenlijk ook de bedoeling van dit boek. Een register op gerechten per hoofdstuk en een register op hoofdingrediënt maakt van het boek een handig werkinstrument bij de organisatie van feestjes allerhande.

Dit boek is een sterke aanrader voor wie gek is op picknicken, feestjes in de buitenlucht en etenjes op ongewone plaatsen. De ongecompliceerdheid van de gerechten die voor grotere hoeveelheden zijn berekend dan doorgaans gebruikelijk in kookboeken en de relaxte omgang met eten die de auteur in dit boek demonstreert neemt alvast iets van de voorbereidingsstress weg. De eenvoudige manier waarop de gerechten werden gefotografeerd draagt bij tot de laagdrempeligheid van dit mooi vormgegeven boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: DinerXL. Lekker koken voor familie en vrienden
Auteur: Bitte E:son Forsberg
Fotografie: Anders Norrsell
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 173 pp. – ill.
ISBN: 978-90-661-928-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Festligt runt bordet