zaterdag 27 december 2008

Het Complete Kerstkookboek

Kerstmis! Voor de ene hobbykok het uitgelezen moment om te experimenteren of lang geleden opgemerkte recepten uit te proberen, terwijl de andere foodie zich aan de traditionele waarden houdt. Immers, het is niet zo evident om een perfect bereide gevulde kalkoen of geglaceerde beenham klaar te maken als het op het eerste gezicht wel lijkt. Dergelijke gerechten worden snel te droog en verdragen weinig flexibiliteit qua timing. En verschillende uitgelezen stukjes wild horen ook thuis in dit rijtje. Op feestdagen als kerstmis en nieuwjaar is het inderdaad vaak de planning en de organisatie die soms letterlijk roet in het eten komt gooien. Inkopen moeten worden gedaan op basis van realistische berekeningen, de voorbereidingen voor het feestmaal moeten klaar zijn vooraleer de gasten arriveren, de hapjes moeten op tijd – niet te vroeg – worden klaargemaakt, de drankjes moeten op punt worden gesteld, en de wachttijden moeten worden gerespecteerd zodat ze hun functie in de volledige maaltijd niet verliezen. Maar die wachttijden dienen niet om fouten van de kok op te vullen! Een goede voorbereiding maakt vaak het verschil. Dat Het complete Kerstkookboek hier dan ook veel aandacht aan besteedt, is de logica zelf.

Oorspronkelijk werd dit boek in 2000 onder de titel The essential Christmas cookbook gepubliceerd door de Australische uitgeverij Murdoch Books. In 2006 werd het in een Nederlandse vertaling op de markt gebracht en in 2007 kwam er een tweede druk. Een indrukwekkend aantal koks (33), receptenschrijvers (46), fotografen (12) en stylisten (12) werkten mee aan dit boek. De redactie was in handen van de doorwinterde culinaire auteurs Wendy Stephen, Rachel Carter, Jody Vassallo en Jane Lawson die de grote verscheidenheid aan gerechten rond het centrale kerstthema toch in één concept wisten onder te brengen. Maar dit boek is veel meer dan een kerstkookboek.

Niettegenstaande het centrale thema van het boek, zijn de recepten ook buiten de feestdagen goed te gebruiken. De veelheid aan informatie over producten en technieken is voor elke foodie aangenaam om te lezen, en wie de kerstspecifieke delen van het boek die zich tot de eerste 16 bladzijden beperken, overslaat heeft aan dit boek een goed algemeen kookboek. De recepten zijn ondergebracht in de hoofstukken Tijd voor een feestje, Gebraad, Vis, Vegetarisch, Groenten, soepen & salades, Het verwerken van restjes, Nagerechte, Gebak, Snoepgoed en cadeautjes en Wereldrecepten. Bij elk recept worden de voorbereidingstijden en de bereidingstijden aangegeven en de het aantal personen waarvoor het recept is bedoeld. Een aanduiding met één, twee of drie sterren geeft de moeilijkheidsgraad van de bereidingen weer. Af en toe verduidelijken handige stap-voor-stap-foto’s essentiële momenten uit de receptuur en de meeste recepten krijgen een foto van het eindresultaat met zich mee. Verspreid over het boek worden achttien speciale thema’s uitgelicht waaronder sauzen, gestoomde pudding, glazuur en fruit in likeur. Vooraan worden nog enkele menusuggesties samengesteld uit de opgenomen recepten en achteraan zorgt een register voor verwijzingen naar recepten, foto’s en bijkomende informatie.

Dit boek moet het meer hebben van zijn inhoud dan van een aantrekkelijke vormgeving. Dit is bovenal een kookboek dat ook buiten de kerstperiode zijn nut meer dan eens zal bewijzen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het Complete Kerstkookboek
Auteur: Wendy Stephen, Rachel Carter, Jody Vassallo, Jane Lawson e.a.
Fotografie: Chris Jones e.a.
Uitgeverij: de Lantaarn
Jaar: 2006 / 2007
Collatie: 304 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-395-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 25 december 2008

Clara ten Houte de Lange - Amuses. Genot uit een glaasje

In sterrenrestaurants verwelkomen de chefs hun klanten met verfijnde hapjes die als verwelkomingsamuses meteen een staaltje van hun kunnen tonen. De kracht ligt daarbij niet alleen in de presentatie maar zeker ook in de gedoseerde combinaties van smaken en texturen die van deze miniatuurgerechten momenten van intense sensatie maken. Wie als hobbykok wil uitpakken met zijn culinaire kwaliteiten weet ondertussen al dat kleine verfijnde hapjes de onmisbare toonzetters zijn.

Met dit amuses-boek verrijkt de lezer zijn bibliotheek met dertig recepten die allemaal in een glaasje passen en geen drieëndertig zoals te lezen staat op de doos. Meer nog, zes glaasjes worden samen met het boekje in een leuke geschenkdoos meegeleverd, zodat iedereen onmiddellijk aan de slag kan. Het boek bevat geen onnodige inleiding maar start meteen met een inhoudsopgave waarna het eerste recept volgt. De recepten zijn onderverdeeld in vier hoofdstukken, namelijk 'Koud', 'Soep', 'Warm' en 'Zoet'. De eerste drie hoofstukken bevatten telkens acht recepten en het laatste hoofdstuk zes. Alle recepten zijn berekend voor zes personen wat goed uitkomt gezien het aantal meegeleverde glaasjes. Bij elk recept staat een aanduiding van de bereidings- en eventuele wachttijden, een ingrediëntenlijst en een stapsgewijze beschrijving van de bereiding. De meeste recepten bevatten twee doorwegende smaakcomponenten die terug te vinden zijn in de titels van de recepten. Enkele voorbeelden: biefstuktartaar met kwartelei, bietjespuree met haring, bloemkoolsoep met curry-olie, waterkerssoep met gerookte zalm, bulgurpilav met gekaramelliseerde kip, Sint-jakobsmosselen met sherrysabayon, mangogranita met gember en pavlova met passievrucht.

Op de foto’s bij elk gerecht figureert een heel arsenaal aan mooie amuseglaasjes die tegen een zwarte of zwart-grijze achtergrond werden gefotografeerd zodat de composities in de glaasjes de volledige aandacht krijgen. De vormgeving is eigentijds en functioneel, de foodstyling top. Dit is gewoon een goed en prettig boek dat door de box met de bijhorende glaasjes dat tikkeltje extra krijgt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Amuses. Genot uit een glaasje.
Auteur: Assisti Culinair & Clara ten Houte de Lange
Fotografie: Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-797-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 24 december 2008

Marc Declercq - Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers

Marc Declercq is niet zomaar een culinair auteur. Niet alleen neemt zijn publicatielijst stilletjesaan indrukwekkende dimensies aan, hij viel ook meermaals in de prijzen bij de prestigieuze World Cookbook Awards en de World Food Media Awards. Er is amper nog een tijdschrift met een culinaire rubriek waarvoor Declercq nog niet heeft geschreven, en verschillende uitgeverijen zoals Lannoo, Tirion, Standaard Uitgeverij, Borgerhoff & Lamberigts, The House of Books en Mo’Media huren hem in om kookboeken te redigeren en te vertalen. Hij treedt ook regelmatig op als kookboekenschrijver voor topkoks en zorgt er zo voor dat de ideeën en recepten van een groot deel van culinair Vlaanderen hun weg vinden naar de lezer. Logisch dat hij een van de genomineerden was voor de eerste Vlaamse Cultuurprijs in de categorie Smaakcultuur. De prijs werd toen gewonnen door Ons Kookboek van de KVLV dat als ontegensprekelijk icoon in Vlaanderen moeilijk kon worden overtroffen.

In de mooie Lanoo-reeks & Wijn presenteert Marc Declercq nu het boek Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers. In dit boek bewijst Declercq probleemloos dat hij tot de top van de culinaire journalistiek in België behoort. De bewerkelijke recepten – dit is pattisserie! – zijn helder geschreven met veel gevoel voor precisie, en de portretten van de pattisiers die aan dit boek meewerken zijn evenals het inleidend opstel over de ontwikkeling van het dessert informatief, toegankelijk en zeer lezenswaardig. Naast Marc Declercq, zorgt sommelier William Wouters als co-auteur voor een beknopt overzicht van zoete wijnen, een inleiding tot het vinden van harmonie tussen desserts en wijn en natuurlijk de wijnsuggesties bij de recepten van de elf pattissiers uit binnen- en buitenland die aan dit boek meewerkten. De geslaagde fotografie van Frank Croes voegt een extra dimensie toe aan het boek en zorgt voor het visuele evenwicht bij zoveel tekst.

Voor wie de dada’s van Marc Declercq wat kent is het niet verwonderlijk dat de eerste pattissiers die hij in dit boek opvoert, zweren bij de artisanale bereiding van klassiekers uit de banketbakkerij. Als vijfde generatie van een banketbakkersfamilie voeren Ann en Els Decoen het ambacht hoog in het vaandel en werken ze enkel met echte boter en pure grondstoffen. Wie een geslaagde frangipane, rijst- of kaastaart, tom pouce, eclair of javanais op tafel wil zetten, moet de basisrecepten van de dames Decoen zeker opnemen in zijn repertoire. Naast dit jonge geweld dat de toekomst van de artisanale banketbakkerij in Vlaanderen verzekert, komt een overweldigende eredivisie van binnen- en buitenlandse toppatissiers aan bod in dit boek. De rij wordt geopend door Pierre Marcolini, de bekendste Belgische chocolatier in het buitenland, en afgesloten door Roger Van Damme (Het Gebaar) die de nieuwste moleculaire trends met een fijn gevoel voor dosering toepast in zijn desserts. Daartussen presenteren Belgische, Nederlandse en Franse chef-patissiers hun creaties. Voor België zijn dat Gunther van Essche (Del Rey), Philippe Vandecappelle (huis Mahieu) en Thierry Wynant (banketbakkerij De Baere). Voor Nederland zijn dat Jeroen Goossens (Crème de la Crème) en Adriaan van Haarlem (Huize van Wely). Voor Frankrijk zijn dat, tenslotte, Christophe Mechalak en Arnaud Larher. Met uitzondering van die laatste die het houdt op twee desserts en de zussen Decoen die tien pattisserierecepten en vijf basisrecepten meegeven, worden er van elke chef-patissier vier desserts opgenomen die veelal uit een veelvoud van bereidingen bestaan. Materiaal genoeg voor de serieuze patisserie-liefhebber.

Bij elk dessert worden de nauwgezet na te volgen ingrediënten opgelijst geflankeerd door hun bereidingswijze. Daarna volgt de afwerking of de opbouw van het dessert, en bij de desserts van Gunther van Essche geeft de chef bijkomende uitleg over het hoe en het waarom van het dessert en wijst hij op smaak en textuur. Jammer dat dit niet werd doorgetrokken voor elk dessert in dit boek.

Dit boek is niet het makkelijkste boek uit de & Wijn-reeks, maar voor de meer ervaren dessertenkok die niet bevreesd is van enige bewerkelijkheid bevat het een schat aan inspiratie en recepten. Voor wijnliefhebbers biedt het suggesties voor het combineren van wijnen met desserts of met centrale smaakcomponenten van desserts. Het lijkt erop dat de reeks met dit dessertendeel wordt afgerond. Ik ben benieuwd of de uitgever het aandurft een gelijkaardige reeks met bier – toch dé trend van het laatste jaar – op de markt te brengen. Wat mij betreft mag het best wel in handen worden gegeven van het duo Declercq-Croes.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers.
Auteur: Marc Declercq & William Wouters
Receptuur: Ann en Els Decoen, Pierre Marcolini, Gunther van Essche, Philippe Vandecappelle, Thierry Wynant, Adriaan van Haarlem, Jeroen Goossens, Christophe Michalak, Arnaud Larher, Roger van Damme.
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7349-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 23 december 2008

Bruno Loockx - 100x straffe cafés in Vlaanderen

Een selectie is altijd arbitrair als er geen stricte argumenten worden aangedragen waarop die selectie is gebaseerd. Die argumenten kunnen inhoudelijk of formeel, objectief of subjectief van aard zijn. In het geval van het boek 100x straffe cafés in Vlaanderen is de selectie volledig subjectief en inhoudelijk van aard. Auteur Bruno Loockx is de eerste om dit ook toe te geven. Eerder dan een classificator of inspecteur van Vlaanderens herbergenarsenaal, werpt hij zich immers op als een gids die de lezer kan volgen op zijn ontdekkingstocht naar cafés met net dat tikkeltje meer.

In zijn inleiding vermeldt Loockx drie soorten cafés die zijn bijzondere belangstelling genieten: typische, onvervalste dorpscafés waar de tijd is blijven stilstaan, cafés met een bijzondere thematiek of een bepaalde sfeer en cafés die een onderkomen vonden in historische gebouwen, bol van geschiedenis en verhalen. Belangrijk voor de auteur zijn dus de inrichting, het gebouw, de omgeving, het zicht en de geschiedenis.

Dit boek is eigenlijk een uitloper van de fietstocht die Bruno Loockx ondernam voor zijn boek Fietsen langs de grenzen van België (Lannoo, 2005). De adresjes die hij op die tocht had verzameld, vulde Loockx aan met tips van familie, kennissen en vrienden en suggesties die binnenkwamen na een oproep op de site reisreporter.be. Alle binnengekomen tips werden door Loockx gescreend en al dan niet opgenomen in het boek. Volgens Loockx relaas over de making of op www.reisreporter.be/straffe-cafes/ bezocht hij soms 20 kroegen per dag zonder één bruikbaar adres. Na meer dan 300 cafébezoeken selecteerde Loockx 100 interessante adresjes verspreid over de vijf Vlaamse provincies en Brussel. Van elk opgenomen cafe schreef de auteur een vlot lezend en typerend portret dat werd aangevuld met praktische informatie zoals het adres, contactgegevens en openingsuren. Op de tegenoverliggende pagina wordt telkens treffende foto’s van het duo Jens Compernolle en Ignace Maenhout afgedrukt, samen met wat toeristische info en tips voor een daguitstap in de buurt. Dat gaat van informatie over fiets- en wandelroutes, over musea en bezienswaardigheden in de buurt compleet met informatie over toegangsprijzen, openingsuren, adressen en gegevens van de lokale toeristische diensten. Een kaart vooraan het boek situeert de straffe cafés ook geografisch.

Terwijl de geografische spreiding over Vlaanderen en Brussel redelijk evenwichtig is, valt het toch op dat er geen enkel cafe is opgenomen uit de driehoek Kortrijk-Gent-Diksmuide. Maar, zoals de auteur in zijn inleiding bij het boek aangeeft is dit boek natuurlijk niet volledig. In deze driehoek had misschien wat nauwer geprospecteerd mogen worden.

Dit handige boekje bevat niet alleen een leuk uitgewerkt concept, maar is op vele fronten een praktische gids. Zowel voor de ferventen bezoeker van bijzondere cafés als voor de dagjestoerist, de wandelaar en de fietser, biedt dit boek heel wat moois. Daarnaast is dit boek een documentaire die een geïnformeerde kijk levert op het unieke herbergenarsenaal in Vlaanderen. Het boek valt echter niet te reduceren tot een toeristische publicatie. Omdat heel wat van de opgenomen cafés een aantrekkelijke of ronduit extreme bierkaart hebben of een aantrekkelijk aanbod aan specialiteiten is dit boek ook voor de avontuurlijke foodie een must. Met dit boekje in de hand, tas of rugzak, hoeft niemand nergens in Vlaanderen nog dorst te lijden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: 100 x straffe cafés in Vlaanderen
Auteur: Bruno Loockx
Fotografie: sightwaysphotography.com, Jens Compernolle en Ignace Maenhout
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 216 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8022-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 22 december 2008

Brigitte Carrère - For girls only. Super lekker kookboek

Jongens en meisjes in de prepubertijd vormen volgens Standaard Uitgeverij twee potentiële markten die apart moeten worden bediend. Voor jongens publiceerde de uitgeverij het stereotiepe boek For boys only. Alles wat stoere kerels moeten weten. Voor meisjes bestaat het aanbod uit een heuse reeks onder de titel For girls only met ondertussen al vier delen die al even stereotiep zijn: Stickers en vriendschapskaartjes, Geheim Dagboek, Vriendinnen voor altijd, en dit Super lekker kookboek.

De auteur van dit meisjeskookboek is Brigitte Carrère die al jaren de culinaire rubrieken verzorgt in de kindertijdschriften Julie, Manon, Toboggan, Zaza, en Petites mains van Milan Presse. In 2005 gaf ze bij zusterbedrijf Editions Milan het boek Moi je cuisine uit waarvan dit de Nederlandse vertaling is. Ondertussen publiceerde ze bij diezelfde uitgeverij nog twee kookboeken voor kinderen en jongeren, namelijk Cuisine Pour Étudiants Fauchés Et Pressés ! - 100 Recettes Géniales (2006) en Moi, je cuisine autour du monde (2008).

In dit Super lekker kookboek vinden de jonge lezeressen in totaal 96 recepten verspreid over vier hoofdstukken: Boterhammen en minicroques-manie, Gemakkelijke salades, Volledige gerechten en Tussendoortjes en desserts. Elk hoofdstuk bestaat uit acht thema’s die telkens op een dubbele bladzijde worden uitgewerkt. Bij elk thema wordt het belangrijkste recept volledig uitgewerkt en worden er telkens twee bijkomende receptideetjes gegeven, inclusief foto. Op de linkerbladzijde staat de titel van het uitgewerkte recept, een ingrediëntenlijst en een receptuur met genummerde stappen en tekeningen die alles verduidelijken. Duidelijke icoontjes geven de kook-, de bereidingstijd en de moeilijkheidsgraad aan. Verder wordt het benodigde kookgerei opgelijst en worden er af en toe bijkomende tips gegeven. Termen en technieken die in het rood worden gedrukt, verwijzen naar een verklarende woordenlijst achteraan het boek. Op de rechterbladzijde staat een foto van het mogelijke eindresultaat opgeleukt met een sporadisch voorkomend verhaaltje of een anekdote en de twee andere receptideetjes. Alhoewel dit alles veel informatie is, zorgt de swingende vormgeving er toch voor dat er enig overzicht wordt bewaard.

Het boek begint met een inleiding, een inhoudsopgave, en een gebruikershandleiding bij het boek. In een eerste hoofdstuk worden een heleboel nuttige ideeën aangereikt om je goed te organiseren en om netjes en veilig te werken. Zeker geen overbodige informatie voor jonge koks. Verder wordt het elementaire keukenmateriaal kort voorgesteld en worden maten, temperaturen en gewichten geduid. Een afsluitend hoofdstuk bevat dan weer informatie over keukentechnieken, gezondheidsadviezen en drie tabellen waarin de recepten uit het boek worden ingedeeld volgens soort gerecht, bereidingstijd en gemakkelijkheidsgraad. Enkele menuvoorstellen, de verklarende woordenlijst en een alfabetische index op recept maken dit boek compleet.

Dit boek zal zowel de prepuberale koks als hun ouders aanspreken door de veelvoud en variëteit aan recepten, de hoeveelheid nuttige informatie en de kleurrijke vormgeving. Mij is het na lectuur van dit kookboek toch onduidelijk wat er nu precies meisjesachtig aan dit boek is. Het wordt tijd dat ook jonge knapen hun plaats in de keuken gaan opeisen!

[Edward Vanhoutte]


Titel: For girls only. Super lekker kookboek
Auteur: Brigitte Carrère
Receptuur: Brigitte Carrère
Fotografie: Patrice Massacret, Dominique Chauvet, Yaëlle Kung & Vincent Gire
Illustraties: Serge Carrère
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 108 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-22501-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Leeftijd: Vanaf 8 jaar

vrijdag 19 december 2008

Jan De Clerck - ¡Foodie! Patisserie

Jan De Clerck ontdekte al spelend het bakkersvak bij zijn vader. Na zijn basisopleiding ging hij zich specialiseren bij de allerbeste leermeesters en stelde hij zijn kennis en vakmanschap zowel ten dienste in zijn eigen bakkerij die hij van zijn vader had overgenomen, als in het leslokaal waar hij dertig jaar actief was. Op die manier was hij op zijn beurt een inspiratie voor hele generaties pattissiers. Zijn liefde voor de traditionele grondstoffen en het metier bundelt De Clerck nu in dit handige deeltje uit de ¡Foodie!-reeks.

Omdat een goed begrip van de terminologie, materialen en grondstoffen een vereiste basis is voor elke vakman of hobbyist, bespreekt De Clerck in de twee openingshoofdstukken het basisinstrumentarium van de pattisier en de oorsprong en de eigenschappen van de grondstoffen. Daarna komt een hoofdstuk basisrecepten en –technieken dat het hoofdstuk met recepten inleidt. De behandelde lemma’s binnen elk hoofdstuk zijn alfabetisch geordend, wat de handzaamheid bevordert. Met het register achteraan het boek behoudt de lezer het overzicht tussen de vier alfabetische deeltjes, en dat is (helaas) soms nodig. Als we bijvoorbeeld in het deeltje Basisrecepten & -technieken ‘Pâte brioché’ willen opzoeken, worden we voor de bereiding verwezen naar ‘pâte à brioche’ dat op de voorgaande bladzijde staat. Daar aangekomen worden we echter doorverwezen naar ‘brioche’… dat in dit hoofdstuk niet voorkomt. De index leert ons dat ‘brioche’ wel in het deeltje Recepten is opgenomen. Net na ‘brioche’ in het receptendeel staat ‘briochedeeg’ waarvoor we worden doorverwezen naar ‘pâte brioché’… dat niet in het receptendeel staat, maar dat we in het deel Basisrecepten moeten zoeken. Daar staat wel een recept, maar voor de bereiding ervan worden we doorverwezen naar ‘pâte à brioche’ dat ons doorverwijst naar ‘brioche’ – in het deel Recepten dus – en dat ons dus via een omslachtig netwerk van verwijzingen op twee bladzijden van ‘briochedeeg’ brengt. Dit had zeker eevoudiger gekund.

De teksten zijn zeer helder en verstaanbaar geschreven, wat ongetwijfeld het resultaat is van De Clercks jarenlange leservaring. De auteur slaagt er bovendien in om een zekere beknoptheid in zijn schrijfstijl aan te brengen, zonder daarvoor in te leveren op de hoeveelheid verwerkte informatie. De Clerck schrikt er bijvoorbeeld niet voor terug om de nodige wiskundige formules op te nemen bij de bespreking van terminologie en materialen, of om wat meer tekst te wijden aan oorsprong, productie, varianten en gebruikstoepassingen van grondstoffen zoals rum, chocolade of suiker.

De eerste drie hoofstukken hebben de functie om de lezer de nodige bagage te geven om de 140 recepten uit het laatste deel te begrijpen en succesvol uit te voeren. Toch covert dit boek niet alles waaraan het refereert. Bij het maken van amandelspijs moet de suiker en de amandelen door de amandelbreker tot een brij vermalen worden, maar nergens in het boek vinden we enige uitleg over wat een amandelbreker dan wel is of hoe die eruit ziet. Een aandachtige redacteur had dit kunnen opmerken en meteen ook links en rechts wat foutjes kunnen corrigeren die helaas niet uitzonderlijk in de tekst voorkomen. Waarom is dit toch altijd een teer punt bij de publicatie van kookboeken. Maar dit is niet de fout van de auteur die met het aanleveren van een rijke inhoud veel, zoniet alles goedmaakt.

En dan is er nog het mysterie van Veronique de Meyer. Op de achterflap van het boek wordt deze culinaire auteur samen met haar man Michel de Meyer voorgesteld. Michel de Meyer verzorgde de fotografie voor dit boek, maar volgens het colofon is Jan De Clerck zelf verantwoordelijk voor de teksten in dit boek. Wat de functie van mevrouw de Meyer in deze publicatie dan is, is een groot vraagteken.

Niettegenstaande bovenstaande kritische commentaren is dit zeker een goed boek dat perfect in de kwaliteitsvolle ¡Foodie!-reeks past. Het boek levert een schat aan informatie en beproefde recepten op uit de traditionele banketbakkerij en dat in een toegankelijke en verstaanbare taal. Een kookboekenrecensent is een criticus en leest dus culinaire boeken op een manier waarop lezers dat zelden doen. Maar van redacteurs bij uitgeverijen zou dezelfde kritische attitude kunnen worden verwacht. Daarmee dienen ze niet alleen hun broodheer, maar ook de auteur en de lezer.

[Edward Vanhoutte]


Titel: ¡Foodie! Patisserie
Auteur: Jan De Clerck
Receptuur: Jan De Clerck
Fotografie: Michel De Meyer
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7316-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 18 december 2008

Bart De Pooter & Willem Asaert - Just Cooking Bart De Pooter

Portfolioboeken noem ik ze. Chique vormgegeven boeken die een representatief staal aanbieden van een chef zijn repertoire zonder daarbij exhaustiviteit van de receptuur na te streven. Kijk- en leesboeken die – hopelijk,want dat is toch de bedoeling – de keukenfilosofie van de chef in kwestie duiden. Of ook nog ‘uitpakboeken’, niet alleen omdat de echte foodie ze gegarandeerd als cadeau zou willen, maar ook omdat een chef in zo’n boek all the way kan gaan en als een culinaire exhibitionist uitpakt met zijn creaties, zijn zaak, en zijn brigade. En daar is niets mis mee.

Anders dan in de modewereld waar elk beginnend model een portfolio moet kunnen voorleggen op de go-sees, wordt de kans om een portfolioboek te maken in de culinaire wereld alleen aan de absolute top geboden. En daar hoort Bart De Pooter zeker bij. Sinds 2007 kookt de Pooter op tweesterrenniveau de keuken van de toekomst en de culinaire klassiekers van morgen. Wie niets moet hebben van destillaat van jonge eikenwortel dat met toetsen van gist herinneringen oproept aan een herfstig bos, onthoudt zich het best van De Pooters keuken. Wie echter open staat voor emotie als zesde zintuig en als culminator van de vijf andere zintuiglijke sensaties zal in dit boek een verdieping vinden van zijn eigen culinaire bewustzijn. ‘Om dat zesde zintuig te activeren,’ aldus De Pooter, ‘beschikken we in de keuken over een waaier aan producten en technieken die naargelang van het gebruik en de toepassingen kleine of grote emoties kunnen teweegbrengen.’ Daarbij tast De Pooter constant de grenzen en de zin van het maakbare en het smaakbare af zonder te coquetteren met het vormelijke of het technische. Daarvoor werd een zorgvuldig en apart concept ontworpen dat zo uniek is dat het zelfs een handleiding behoeft.

Dit boek begint inderdaad waar de meeste andere stoppen: bij de zintuiglijke sensaties van de gepresenteerde gerechten. Geen uitgewerkte recepturen per gerecht in dit boek, maar nagenoeg perfecte symbioses van De Pooters complex-eenvoudige creaties, de horizonloze fotografie van Bart Van Leuven en Willem Asaerts nauwkeurig geplaatste omschrijvingen van de sensaties die de bereidingen teweegbrengen. Daarbij wordt niet alleen aandacht besteedt aan de smaak, maar ook aan de visuele, aromatische en tactiele gewaarwordingen. Elke beschrijving wordt voorafgegaan door een trefwoord dat de essentie van het gerecht probeert te vatten. Anders dan bij de andere delen uit de Just Cooking-reeks heeft vormgeefster Inge Van Damme hier wijselijk gekozen voor de repetitieve stilte die minimale aandacht voor zichzelf opeist.

Het boek kent drie grote delen waarvan het eerste in papiertextuur verschilt van de twee andere. In het eerste deel schetsen korte teksten en brede foto’s de geschiedenis, omgeving en filosofie van De Pooters restaurant De Pastorale in Rumst-Reet. Daarbij wordt er ook aandacht besteed aan de inrichtingsfilosofie en de restauratie van de pastoriewoning waarin het restaurant huist omdat dat een essentieel ingrediënt is van wat De Pastorale nu is. Niet verwonderlijk dat de vakman die het hele pand vorm gaf achteraan het boek ook wordt voorgesteld als lid van de Pastorale-ploeg. Het tweede deel bevat de eigenlijke portfolio met beeld en tekst van 58 gerechten. Het derde deel vormt het register waarin een aantal bereidingen staan die een onderdeel vormen van een gerecht, gegroepeerd per structuur. De Pooter wijst er expliciet op dat die recepten bedoeld zijn als inspiratiebron om in een nieuw gerecht in te passen en om creativiteit vorm te geven. De totale beleving zit immers in de performance en niet in de score, of: in het moment tussen het not yet en het no longer. Momenten waarnaar wordt gehunkerd en waarvan de herinnering blijft doorleven als een voortdurende verrijking van het zesde zintuig.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Just Cooking Bart De Pooter
Auteur: Bart De Pooter & Willem Asaert
Receptuur: Bart De Pooter
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7454-6
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 9 december 2008

Felix Alen & Jan Van Hemeledonck - Carnet de Cuisine. Felix Alen. Restaurant Hof te Rhode. Wild en gevogelte uit onze contreien

Na Geert Van Hecke, Christian Denis, Guy Van Cauteren en Piet Huysentruyt is het deze keer aan Felix Alen om zijn Carnet de Cuisine te presenteren in de luxueuse reeks die al aan zijn vijfde jaargang toe is. Trouw aan het concept van de reeks, heeft ook dit deel een centraal thema: ‘Wild en gevogelte uit onze contreien’. In 2000 behandelde hij ook al dit thema in het boek Wild en Gevogelte (Lannoo). Dit nieuwe Carnet behandelt niet alleen dezelfde thematiek, het presenteert ook een gelijkaardige mix van informatie en recepten. En dat is een goeie keuze. Alleen met een flinke portie productkennis kan de hobbykok zich immers wagen aan het bereiden van wild en gevogelte.

Felix Alen is de chef eigenaar van restaurant Hof te Rhode en bezieler van het culinair cultureel centrum Xaverius dat zijn uitvalsbasis heeft in het begijnhof van Diest. Xaverius - Vlaams Centrum voor Eet- en Tafelcultuur is een vzw die de gezonde voeding, de creatieve keuken, de streekproducten en het algemene tafelgebeuren promoot. Wat de Week van de Smaak sinds drie jaar in Vlaanderen tracht te doen, doet Alen met zijn beweging sinds 1999. Daarmee is hij de toekomst ver vooruit, want de culinaire wereld is over het innovatieve geëxperimenteer heen en keert terug naar de basics. ‘Ik heb nooit geweten dat grootmoeders recepten zo uitgepluisd worden door de meest vooruitstrevende chefs als vandaag,’ laat Alen door Jan Van Hemeledonck optekenen in de prettig lezende biografische bladzijden die dit boek inleiden. En dat hij daarbij een lans breekt voor de goede brasseriekeuken die op een no-nonsense manier smakelijke kost van eigen bodem presenteert, siert de chef.

De herontdekking van onze smaakerfenis brengt ons onvermijdelijk bij de traditionele bereidingen van wild en gevogelte. Omdat het van essentieel belang is om te beschikken over wat culinaire bagage, een kennis van het basisrepertoire en productkennis, besteedt dit boek daar heel wat aandacht aan. Achteraan staan enkele basistechnieken en -recepten en vooraan wordt algemene kennis over wild en bereidingswijzen meegegeven. Het middendeel is onderverdeeld in negen hoofdstukken die achtereenvolgens de volgende wild- en gevogeltesoorten behandelen: fazant en parelhoen, eend en gans, patrijs, houtduif en tamme duif, wild en tam konijn, haas, everzwijn, ree, en edelhert. Elk hoofstuk wordt ingeleid door een informatieve tekst waarin weetjes, tips, aanraders en aankoopadviezen aan bod komen. Vervolgens presenteert Felix Alen in elk hoofdstukje zes gerechten onder drie noemers: klassiekers, hedendaagse recepten en ‘toppers’. Hoe deze laatste kwalificatie te interpreteren valt, is nergens toegelicht.

Felix Alen blijft met dit boek trouw aan zijn visie en filosofie en doseert het gebruik van hedendaagse culinaire producten en technieken met het oog op het bewaren van het smaakerfgoed van onze contreien. Met Jan Van Hemeledonck heeft Alen een culinaire auteur getroffen die die filosofie treffend weet te verwoorden. De nostalgische fotografie van Philippe Debeerst klopt bij de klassieken recepten, maar klopt niet bij de hedendaagse creaties. Bij de informatieve teksten bemoeilijkt de fotografische achtergronden meer dan eens het lezen. Maar dat zijn slechts randbemerkingen bij een zeer geslaagd nieuw deel van de Carnet de Cuisine-reeks.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Carnet de Cuisine. Felix Alen. Restaurant Hof te Rhode. Wild en gevogelte uit onze contreien.
Auteur: Felix Alen & Jan Van Hemeledonck
Receptuur: Felix Alen
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7781-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 8 december 2008

Succesvol Koken: Tapas / boekbox

Tapas zijn kleine hapjes die traditioneel in bepaalde delen van Spanje bij een drankje worden geserveerd. Het aanbod is zeer gevarieerd en kan gaan van een eenvoudige olijf tot een culinaire verwennerij uit de regionale keuken. Bij uitbreiding wordt elk hapje uit de mediterrane keuken tegenwoordig tot de tapas gerekend. Dit deeltje uit de reeks Succesvol Koken, bijvoorbeeld, presenteert 38 hapjes uit mediterrane landen zoals Spanje, Italië, Frankrijk, Turkije, Syrië en Libanon. Het boekje wordt samen met vier tapasvorkjes aangeboden in een boek-box.

Het boekje opent met een informatief overzicht van de mediterrane voorraadkast waarin de lezer kennis maakt met misschien niet zo voor de hand liggende producten zoals okra, bulgur, haloumi, halva of sumak.Dan wordt er stevig ingezet met acht recepten voor dipsausen en sausachtige tapas zoals hummus, skordalia, taramosalata en aïoli. Daarna komen recepten voor Turkse pide, Italiaanse focaccia en Grieks olijvenbrood. Als afsluiter van het broodhoofdstukje krijgt de lezer zes receptjes voor bruschetta. In wat volgt, passeren verschillende zuiderse hapjes de revue met veel aandacht voor verse groenten en vis. In dit boekje staat zelfs geen enkel hapje met vlees, behalve dan bij de bruschetta’s.

De leukste receptjes zijn die waarvan je niet onmiddellijk kan smullen zoals de ingemaakte citroenen, de gemarineerde yoghurtkaasballetjes, de inktvis in het zuur en de gemarineerde olijven.

Zoals bij elk boekje uit de reeks Succesvol Koken worden ook hier de voorbereidings- en kooktijden voorbeeldig vermeld, en krijgt elk recept een foto van het afgewerkte resultaat naast zich. Zeer handig zijn ook de kleine foto’s die als extra handleiding fungeren bij de receptuur.

Dit boekje is het zoveelste geslaagde deeltje uit een mooie reeks. Niets om van omver te vallen, maar heerlijk complexloos, eenvoudig, overzichtelijk en verzorgd. Met de bijgeleverde tapasvorkjes wordt het nog moeilijker om niet onmiddellijk van al dat lekkers te proeven.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Succesvol Koken: Tapas / boek-box
Auteur: Murdoch Books
Receptuur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-318-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II